Escalivada to ciepłe danie warzywne pochodzące z katalońskiego regionu Hiszpanii, ale popularne w wielu częściach świata. Jego głównymi składnikami są bakłażan, pomidor i papryka, chociaż często stosuje się również cebulę i ziemniaki. Warzywa są tradycyjnie grillowane w całości, często bezpośrednio nad gorącym żarem, a następnie obierane ze skórki, pestki, przyprawiane i podawane. Zazwyczaj podaje się je jako przystawki lub dodatki, szczególnie obok grillowanych lub pieczonych mięs.
Słowo „escalivada” pochodzi od katalońskiego czasownika escalivar, który jest powszechnie tłumaczony jako „piec nad żarem” lub „piec w popiele”. Rolnicy, którzy hodują stada wysoko w Pirenejach, w południowo-wschodnim zakątku Hiszpanii, są powszechnie uważani za pionierów tej potrawy. Rano rolnicy pakowali do worków całe warzywa, często z rodzinnych ogrodów lub gospodarstw. Gdy owce, kozy i inne zwierzęta gospodarskie zostały już wypasane, rolnicy rozpalali ogień, smażyli warzywa i przygotowywali szybki posiłek. Transport żywności stał się z biegiem lat bardziej wyrafinowany, choć niektórzy Katalończycy wciąż przygotowują to danie w ten sposób.
Escalivada jest prawie zawsze uważana za danie z bakłażana, ponieważ bakłażany są zwykle jednym z podstawowych składników escalivady. Fioletowe warzywa rosną szczególnie dobrze w regionie katalońskim i występują w kuchni katalońskiej, ale nie są niezbędne do tego dania. Kucharze często wprowadzają innowacje w swoich przetworach, często zawierając tylko te warzywa, które są łatwo dostępne lub podobają się osobiście. Styl przygotowania jest zwykle ważniejszy niż konkretne składniki.
Pieczenie warzyw w całości jest nadal najbardziej tradycyjnym sposobem robienia escalivady, choć nie zawsze umieszczanie ich bezpośrednio w ogniu jest jedyną metodą. Grille grillowe, a nawet domowe piekarniki są często równie skuteczne. Głównym celem jest wystawienie zewnętrznej skóry na działanie wysokiej temperatury, często lekko zwęglając zewnętrzną stronę, aby zapewnić, że wnętrze stanie się miękkie.
Dokładny czas pieczenia zależy od wielkości warzyw oraz intensywności ciepła. W większości przypadków pieczenie trwa około godziny. Kucharze mogą stwierdzić, że warzywa są gotowe, gdy ciemnieją, zaczynają wysychać i stają się delikatne w dotyku.
Następnym krokiem jest obranie i wysianie ugotowanych produktów. Idealnie, miąższ powinien być usunięty ze skóry, gdy jest jeszcze ciepły. Kucharze zwykle usuwają nasiona łyżką lub małym nożem, a pozostałe kawałki kroją w paski lub drobną kostkę. Wszystkie są połączone w naczyniu do serwowania, zwykle doprawionym oliwą z oliwek, solą, pieprzem i wszelkimi dostępnymi ziołami.
Escalivada jest zwykle podawana jako ciepła sałatka. Może stać samodzielnie jako mały posiłek lub przystawka, ale częściej podaje się go jako dodatek. Na wierzchu escalivady często podaje się różne rodzaje grillowanego i pieczonego mięsa. Wędzenie warzyw dobrze komponuje się z mięsem przygotowanym w podobny sposób, jednocześnie dodając uzupełniające się smaki i konsystencje.