Sczerniały tuńczyk to rodzaj steku z całej ryby, który jest pokryty przyprawami Cajun i smażony na patelni na gorącej patelni. Ten rodzaj przyprawy można kupić w specjalistycznym sklepie spożywczym lub zmieszać razem przez szefa kuchni i zazwyczaj ma charakter ostry i pikantny. Powłoka przypraw ma tendencję do reagowania z ciepłem patelni, na której przygotowywane jest to danie, tworząc przypaloną i chrupiącą powłokę. Wnętrze ryby, ze względu na krótki czas, w którym proces ten się kończy, pozostaje wilgotne i łuszczące się.
Termin blackened to nazwa nadana specyficznej technice smażenia ryb na patelni, która została opracowana przez szefa kuchni z Luizjany. Rodzaje przypraw i przypraw używanych do powlekania żywności są ogólnie klasyfikowane jako Cajun. Niektóre sklepy z żywnością dla smakoszy sprzedają butelki poczerniałych przypraw, chociaż wielu kucharzy woli mieszać własne, niepowtarzalne wersje. Przyprawy te można stosować do każdego rodzaju mięsa, które będzie przygotowywane na gorącej patelni lub grillowane. Sczerniały tuńczyk jest jednak tradycyjnie gotowany na żeliwnej patelni.
Ryba, gdy jest odpowiednio usmażona, wydaje się czarna, od czego pochodzi jej nazwa. Jest to wynikiem reakcji przypraw i przypraw na ciepło patelni. Zewnętrzna część ryby, poddana działaniu ekstremalnego ciepła z patelni, dosłownie pali się, tworząc chrupiącą skórkę wokół gorącego i łuszczącego się wnętrza. Żeliwo ma tendencję do utrzymywania ciepła w wyższej temperaturze niż inne rodzaje metali używanych w naczyniach kuchennych. Powierzchnia patelni powinna być na tyle gorąca, aby po wlaniu do niej oleju dymił.
Rybę należy wystawiać na działanie ciepła nie dłużej niż dwie minuty z każdej strony. Jeśli patelnia została odpowiednio podgrzana, ryba spali się na zewnątrz bez nadmiernego gotowania w środku przez ten czas. Aby przyspieszyć proces czernienia na powierzchni tuńczyka, kucharz może zanurzyć przyprawione mięso w maśle przed umieszczeniem go na patelni. Sczerniały tuńczyk powinien być twardy i chrupiący na zewnątrz, a wilgotny i delikatny w środku po wyjęciu z patelni.
Można użyć dowolnej odmiany tuńczyka, czy to żółtoogoniastego, pacyficznego błękitnopłetwego, czy innego rodzaju, który lepiej odpowiada szefowi kuchni i dostępności lokalnych targów rybnych. Sczerniały tuńczyk najlepiej smakuje ze świeżych, całych steków, które nie zostały poddane żadnym procesom zamrażania. Chociaż można użyć mrożonego i rozmrożonego tuńczyka, ryba ma tendencję do utraty niewielkiej ilości wilgoci i jędrności mięsa, które są utrzymywane w świeżym steku. Rybę należy wypłukać i osuszyć przed użyciem w przepisie, aby usunąć nadmiar negatywnych rybnych posmaków i przygotować ją do lepszego związania się z przyprawami.