Sos beszamelowy, zwany także białym sosem, to starożytny sos europejski, mający co najmniej 300 lat. Często stanowi bazę dla innych sosów, a Francuzi nazywają go zwykłym lub matczynym sosem. Nie można mieć sosu śmietanowego, większości sosów serowych ani popularnego fondue bez beszamelu.
Sos beszamelowy powstaje z dodania mleka do zasmażki, połączenia masła i mąki. Następnie można dodać inne składniki, aby stworzyć inne sosy. Topiony ser lub musztarda są powszechnymi dodatkami do tworzenia kremowych sosów, które mogą być używane jako wierzch gotowanego mięsa, warzyw lub makaronu. Kiedy dodaje się śmietanę zamiast mleka, sos beszamelowy jest często nazywany sosem śmietanowym.
Trudno powiedzieć, kiedy dokładnie powstał sos beszamelowy. Kucharze, którzy pracowali dla szlachty i mieli dostęp do sposobów przechowywania mleka bez jego kwaszenia, prawdopodobnie stworzyli pierwsze wersje. Naturalnie, hodowca bydła mlecznego mógł zrobić ten sos ze świeżego mleka, ale przeciętna wieśniaczka raczej nieufnie używała mleka, które nie było świeże w przepisach, ponieważ tak często się psuło.
Twierdzenia, kto wynalazł sos beszamelowy, zwykle sprowadzają się do czterech teorii. Po pierwsze, kucharze Katarzyny Medycejskiej wynaleźli sos w XIV wieku. Alternatywnie, książę de Phillipe Mornay stworzył sos na początku XVII wieku. Inni sugerują, że sos został stworzony dla Ludwika XIV przez jego głównego stewarda, markiza Louisa de Béchamel.
Najbardziej prawdopodobna teoria głosi, że ten sos został stworzony dla Ludwika XIV przez jego osobistego szefa kuchni, Pierre’a de la Varenne’a. La Varenne jest z pewnością pierwszym, który zapisał ten przepis w swojej książce kucharskiej Le Cuisinier Francois, przetłumaczonej jako Prawdziwy francuski kucharz. Książka La Varenne została napisana w XVII wieku, więc możemy datować sos beszamelowy na około 17 rok.
Jest kilka kluczy do przygotowania sosu beszamelowego. Pierwszy zaczyna się od uważnego oglądania zasmażki, mieszanki mąki i masła, aby się nie przypaliła. Jeśli nie robisz jedzenia Cajun, chcesz, aby zasmażka pozostała stosunkowo żółta lub jasnobrązowa, ale nigdy ciemnobrązowa. Przepisy różnią się znacznie pod względem stosunku masła do mąki. Wielu opowiada się za równymi częściami masła i mąki.
Dodając mleko do sosu, upewnij się, że mleko ma temperaturę pokojową lub jest lekko podgrzane. Dodanie zimnego mleka może „złamać” sos, powodując grudkowaty zamiast kremowego finisz. Mleko powinno być dodawane po kilka kropel na raz i dodawane przez ciągłe ubijanie. Rozgotowanie może również zepsuć ten sos. Kontynuuj ubijanie i uważnie obserwuj grubość. Gdy osiągnie pożądaną grubość, zdejmij go z ognia.
Jeśli chcesz, aby biały sos był „biały”, użyj białego zamiast czarnego pieprzu. Niektórzy kucharze lubią też używać odrobiny szalotki lub cebuli, którą miesza się z podgrzewanym mlekiem. Inni używają bukietu garni, małej wiązki ziół podczas podgrzewania mleka. Są one usuwane przed dodaniem mleka do zasmażki, ale aromatyzują mleko swoimi olejkami eterycznymi.