Co to są policzki cielęce?

Choć nie jest to najpiękniejszy kawałek cielęciny, wolno gotowane policzki krów uważane są przez wielu za przysmak. Policzki cielęce, nawiązujące do rzeczywistych policzków pyska ssaków, a nie do zadu, to mocno wysilone mięśnie żuchwy młodej krowy, używane do ssania i jedzenia trawy. Aby nadać potrzebną miękkość, kucharze często ubijają, a następnie duszą to mięso w pachnącym i aromatycznym bulionie.

Policzki cielęce nie zawsze są łatwo dostępne, często zamiast tego trafiają do mielonej cielęciny. Rzeźnicy mogą jednak z łatwością dostarczyć te kawałki na żądanie. W niektórych regionach Europy, takich jak Francja i Włochy, policzki mogą być oferowane obok bardziej popularnych kawałków cielęciny, takich jak polędwica, żebro, pierś, łopatka, golonka i udziec, z których można pokroić kotlety i kotlety.

Przed rozpoczęciem procesu duszenia policzki cielęce należy odpowiednio przygotować. Ze względu na brak naturalnej kruchości krojenia wielu kucharzy najpierw uderza w steki młotkiem do mięsa, aby zmiękczyć większość najtwardszej tkanki łącznej. Następnie mięso można wcierać czosnkiem, solą i pieprzem, pozostawiając kotlety nienaruszone lub krojąc je na duże kawałki.

Prawdziwe aromatyzowanie i marynowanie nastąpi podczas długiego procesu gotowania. Jeden przepis na stronie internetowej Slow Food Kitchen autorstwa włoskiej gwiazdy kulinarnej Massimo Bottury, pozostawia cztery kotlety z policzków jagnięcych w długiej, powolnej kąpieli przez 30 godzin, w szybkowarze ustawionym na stałą temperaturę 150°F (około 68° C). Z policzkami jest prosta, ale różnorodna mieszanka składników pielęgnacyjnych: siekany seler, cebula i marchewka oraz bulion wołowy, piwo zredukowane, odrobina octu balsamicznego i trochę oliwy z oliwek.

Możliwości składników policzków cielęcych są tak obfite, jak umiejętności i budżet szefa kuchni. Znany szef kuchni Emeril Lagasse skraca czas gotowania do około pięciu i pół godziny za 5 funtów. (ok. 2.3 kg) policzków, duszenie policzków w 2 filiżankach (ok. 15 uncji) każdej Madery i czerwonego wina stołowego. To jednak nie wszystko, co niesie ze sobą ten soczysty gulasz, który Lagasse łączy z polentą. Duszenie w holenderskim piekarniku lub zamkniętym grillu, w piekarniku ustawionym na 275°F (około 135 °C), policzki kąpią się w głęboko aromatycznym bulionie z wina, oleju, wody, koncentratu pomidorowego, czosnku, marchwi, cebuli, selera , liść laurowy, czerwona papryka, rozmaryn, ziarna pieprzu, sól, pieprz i różne włoskie przyprawy jak oregano i słodka bazylia. Lagasse oczywiście sugeruje, że szefowie kuchni dodają również odrobinę lub dwie jego mieszanki przypraw Essence, aby dodać odrobinę Cajun.