Un producător de ciocolată este o persoană sau o companie care produce ciocolată din boabe de cacao crude. Aceste boabe sunt fructele arborelui de cacao și sunt rafinate în cele două ingrediente principale: ciocolată, substanțe solide de cacao și unt de cacao. Fasolea este de obicei trimisă printr-o varietate de tratamente, inclusiv fermentație, măcinare, încălzire și călire, pentru a le procesa la aroma și consistența dorite. Ciocolata rezultată este adesea lăsată să se întărească în batoane.
Termenul de producător de ciocolată este adesea confundat cu ciocolatier, care este un profesionist culinar care folosește ciocolată procesată pentru a crea bomboane și dulciuri. Boabele de cacao sunt de obicei transformate în ciocolată utilizabilă înainte ca ciocolatierul să-și facă creațiile. Alții folosesc ciocolata și în gătit, inclusiv brutarii, producătorii de bomboane și persoane fizice.
Un producător de ciocolată începe cu boabe crude ale arborelui de cacao. Majoritatea acestor fasole sunt cultivate în Africa, dar multe alte țări le produc și ele. Ele seamănă puțin cu ciocolata pe care o găsești într-un magazin.
Fasolea crudă este de obicei fermentată înainte de a fi procesată de producătorul de ciocolată. Boabele de cacao crude au un gust amar și nu prea seamănă cu ciocolata. Procesul de fermentație ajută la diminuarea amărăciunii.
De asemenea, un producător de ciocolată prăjește boabele pentru a scoate mai bine aroma de ciocolată. Fasolea prăjită este apoi de obicei crăpată și cernută pentru a îndepărta centrul cărnos și comestibil de pe coajă. Carnea cărnoasă a fasolei se numește vârf. Bucurile de ciocolată pot fi apoi măcinate și rafinate pentru a crea lichior de ciocolată. Lichiorul de ciocolată nu conține alcool, ci este pur și simplu ciocolată lichidă în forma sa cea mai pură.
Conchierea este următoarea etapă a procesului pe care un producător de ciocolată îl folosește pentru a rafina boabele de cacao. Lichiorul este trimis prin râșnițe încălzite care îl descompun în particule minuscule. Ca regulă generală, cu cât un lot de ciocolată este concheat mai mult, cu atât ciocolata va fi mai fină când este terminată.
În această etapă, un producător de ciocolată trimite de obicei lichiorul de ciocolată prin mai multe etape de încălzire și răcire. Acest proces se numește temperare. Permite untului de cacao lichid și solidelor de cacao să se întărească într-un baton de ciocolată solid. Ciocolatierii trebuie adesea să tempereze din nou ciocolata înainte de a o folosi.
Un producător de ciocolată poate adăuga zahăr, lapte praf și unt de cacao suplimentar la un lot de ciocolată înainte de a fi temperat. Ciocolatierii aleg adesea să cumpere ciocolată cu aceste ingrediente deja adăugate. Ciocolata de înaltă calitate, numită couverture, conține unt de cacao suplimentar pentru a-i oferi mai multă strălucire și o aromă mai blândă.