Το σημείο καπνού είναι ένας όρος που αναφέρεται στο σημείο στο οποίο το μαγειρικό λάδι αρχίζει να διασπάται και να βγάζει αναθυμιάσεις ή καπνό. Σε αυτή τη θερμοκρασία, το λάδι αρχίζει να αποσυντίθεται, αναδύει μια επιβλαβή οσμή και φαίνεται καμένο. Εάν το λάδι συνεχίσει να ανεβαίνει σε θερμοκρασία, μπορεί να φτάσει στο σημείο ανάφλεξης, όταν θα πάρει φωτιά.
Τα μαγειρικά λάδια προέρχονται από μια μεγάλη ποικιλία πηγών, με μοναδικές γεύσεις, θρεπτικά οφέλη και θερμαντικές ιδιότητες όπως σημεία καπνού. Πολλοί άλλοι παράγοντες μπορούν επίσης να μειώσουν το σημείο ανάφλεξης του λαδιού, όπως η παρουσία ξένου οργανικού υλικού, η χρήση αλατιού, ο αριθμός των φορών που το λάδι έχει επαναχρησιμοποιηθεί και αν το προϊόν είναι μείγμα διαφορετικών ελαίων ή όχι. Τα κορεσμένα λίπη – αυτά που είναι στερεά σε θερμοκρασία δωματίου – συμπεριλαμβανομένου του λαδιού, του βουτύρου και του λίπους μπέικον, αρχίζουν να καπνίζουν σε σχετικά χαμηλές θερμοκρασίες. Αυτά τα προϊόντα θεωρούνται λιγότερο υγιεινά και πρέπει να χρησιμοποιούνται μόνο για σοτάρισμα ή ψήσιμο σε σχετικά χαμηλές θερμοκρασίες.
Ένας άλλος παράγοντας που επηρεάζει το σημείο καπνού του λαδιού είναι η ποσότητα διύλισης και επεξεργασίας που υφίσταται. Το μη επεξεργασμένο λάδι είναι γενικά ψυχρής έκθλιψης και δεν υποβάλλεται σε θερμότητα ή χημικά. Ως αποτέλεσμα, συχνά περιέχει οργανικό υλικό από την πηγή, το οποίο μειώνει τη θερμοκρασία στην οποία το προϊόν μπορεί να χρησιμοποιηθεί αποτελεσματικά στο μαγείρεμα. Ένα παράδειγμα αυτού είναι το μη επεξεργασμένο λάδι canola, το οποίο έχει σημείο καπνού κάτω από 225 βαθμούς Φαρενάιτ (107.2 ° C), ενώ το εξευγενισμένο λάδι canola είναι ένα εξαιρετικό μαγειρικό λάδι με σημείο καπνού κοντά στους 400 βαθμούς F (204.4 ° C).
Το ελαιόλαδο διατίθεται σε εξαιρετικά μεγάλη γκάμα ραφιναρίσματος και ιδιοτήτων και γενικά κατατάσσεται με βάση την οξύτητα και τη μέθοδο εκχύλισης. Το παρθένο ελαιόλαδο είναι ψυχρής έκθλιψης και περιέχει υπολείμματα ελιάς, δίνοντάς του πολύ πιο σκούρο χρώμα. Είναι δημοφιλές γιατί έχει την πιο δυνατή γεύση, αλλά και το χαμηλότερο σημείο ανάφλεξης, γεγονός που περιορίζει τη χρήση του ως μαγειρικό λάδι. Η καλύτερη χρήση για το παρθένο ελαιόλαδο είναι το σοτάρισμα, ως ντρέσινγκ σε σαλάτες, σε μαρινάδες ή με μπαχαρικά για ψωμί. Το εξευγενισμένο ελαιόλαδο επεξεργάζεται με θερμότητα και χημικές ουσίες που παράγουν ένα καθαρό χρώμα και δίνουν στο λάδι υψηλότερο σημείο καπνού.
Το λάδι αβοκάντο, το οποίο έχει σημείο καπνού 500 βαθμούς Φ (255° C), είναι μια εξαιρετική πηγή βιταμινών και μπορεί να χρησιμοποιηθεί για μαγείρεμα, σε σαλάτες, με ψωμί ή πάνω από λαχανικά. Είναι πιο ακριβό, ωστόσο, και δεν είναι απαραίτητα πρακτικό για γενικό μαγείρεμα. Το έλαιο Canola, που ονομάζεται επίσης κραμβέλαιο, προέρχεται από ένα φυτό της οικογένειας του γογγύλιου. Όπως το έλαιο αβοκάντο, είναι χαμηλό σε κορεσμένα λιπαρά και μια πλούσια πηγή απαραίτητων ωμέγα-3 λιπαρών οξέων. Το λάδι Canola είναι λιγότερο ακριβό από το λάδι αβοκάντο και είναι εξαιρετική επιλογή για τηγάνισμα και γενικό μαγείρεμα.
Ενώ τα λάδια με χαμηλό σημείο καπνού είναι εξαιρετικά για σοτάρισμα, ψήσιμο σε χαμηλή θερμοκρασία και χρήση σε τραπέζι, τα λάδια που επιλέγονται για τηγάνισμα θα πρέπει να μπορούν να φτάσουν με ασφάλεια σε θερμοκρασίες έως και 375 βαθμούς F (190.5 ° C). Εάν είναι επιθυμητό το τηγάνισμα με λίπος, τότε το λάδι πρέπει να έχει σημείο καπνού τουλάχιστον 450°C. Τα τρόφιμα που τηγανίζονται σε υψηλότερες θερμοκρασίες έχουν καλύτερη υφή και απορροφούν πολύ λιγότερο λίπος από τα τρόφιμα που τηγανίζονται σε χαμηλότερες θερμοκρασίες. Το αραβοσιτέλαιο, το οποίο χρησιμοποιείται επίσης σε ντρέσινγκ για σαλάτες και μαργαρίνη, είναι μια καλή επιλογή για τηγάνισμα με λίπος.