Există mai mult de 50 de soiuri de porumb, dar sunt în general împărțite în cinci mari categorii: porumb silex; porumb dent; făină de porumb; Popcorn; și porumb dulce. Fiecare dintre soiurile de porumb se bazează pe dimensiunea boabelor, culoarea și cantitatea de amidon din fiecare bob. Floricele și porumbul reprezintă cele mai vechi două soiuri de porumb folosite ca hrană, iar botanicii cred că toate tipurile de porumb au o origine comună.
Porumbul Flint, numit și porumb indian, crește în multe culori, de la roșu la alb. Este folosit în principal ca hrană pentru animale sau măcinat în făină de porumb, datorită învelișului său gros, exterior, care acoperă un centru mic, amidonat. Porumbul Flint este similar cu porumbul dent.
Porumbul Dent este numit porumb de câmp în unele regiuni. Pe măsură ce aceste soiuri de porumb se usucă, capetele devin stricate. Porumbul Dent este, de asemenea, folosit pentru a hrăni animalele și măcinat în făină de porumb. Este, de asemenea, soiul transformat în ulei de porumb și sirop de porumb și conține 4% zahăr. Porumbul Dent a apărut ca o sursă de biocombustibil, deoarece preocupările legate de mediu au condus la cercetări privind noi surse de combustibil.
Făina de porumb constă în principal din amidon acoperit de o coajă exterioară subțire. Aceasta este una dintre soiurile de porumb folosite pentru a crea făina de porumb folosită în produse de panificație. Făină de porumb este ușor de măcinat, ceea ce îl face o sursă ideală de făină. În trecut, acest tip de porumb era prăjit până când boabele se deschideau, expunând interiorul moale. Poate fi păstrat luni de zile fără a se strica, făcându-l o sursă bună de nutriție în timpul lunilor de iarnă.
Soiurile de floricele de porumb au fost folosite încă din 3600 î.Hr. de civilizațiile Maya și Aztecă. Un centru moale cu umiditate suficientă face ca miezul să explodeze atunci când este expus la căldură. Boabele de floricele de porumb sunt mai mici decât alte soiuri de porumb și vin în tipuri de orez sau perle, definite prin formă.
Porumbul dulce reprezintă cel mai obișnuit tip consumat pentru aromă, mâncat imediat din știulete, conservat sau congelat. Acest soi conține aproximativ 10% zahăr care se transformă rapid în amidon după recoltare. Istoricii estimează că acest tip de porumb a fost cultivat încă de la sfârșitul anilor 1700.
Toate soiurile de porumb preferă temperaturile ridicate de vară pentru a permite maturarea. Ei au nevoie de cantități mari de apă în timpul perioadei de creștere pentru a înflori și a produce randamente mari. Randamentul depinde de condițiile solului din regiunea în care este cultivat porumb. Indienii americani depindeau de porumb pentru o formă de pâine care constituia o mare parte din dietele lor. De asemenea, au fermentat porumbul într-o băutură alcoolică asemănătoare berii.