Crispy Pata este un fel de mâncare filipineză care este, în esență, articulații de porc prăjite, deși implică gătirea mai mult decât articulațiile. Întregul picior din spate al unui porc se fierbe în apă cu câteva mirodenii până se înmoaie. Carnea este apoi răcită complet și prăjită până când pielea devine foarte crocantă. Procesul de gătit aparent simplu este însă încărcat cu câteva tehnici care în cele din urmă s-ar putea dovedi foarte periculoase. În mod tradițional, piciorul, sau pata, este servit cu un sos de scufundare făcut din sos de soia și oțet, cu niște ardei iute iute aruncați pentru căldură.
Primul pas în prepararea patei crocante este să fierbi toată pulpa de porc în apă. Apa este de obicei condimentată cu sare, boabe de piper, o ceapă și foi de dafin. Alte adaosuri la lichidul care fierbe sunt sosul de pește pentru gust, usturoiul și, uneori, anasonul stelat.
Alte două ingrediente pot fi adăugate în apă pentru a ajuta carnea să înmoaie. Primul este bicarbonatul de sodiu. Al doilea, mai puțin tradițional, este sifonul. Adăugarea de sifon înmoaie carnea datorită acidității ridicate a lichidului, oferind și aromă sub formă de zaharuri din băutură. Cu toate acestea, nu există niciun motiv real pentru a adăuga vreun agent de frăgezire în apă, cu excepția scăderii timpului pe care carnea trebuie să fiarbă.
Odată ce pata crocantă a fiert, se lasă să se răcească complet. Acest lucru se poate face prin scurgerea și apoi refrigerarea piciorului, sau piciorul poate fi lăsat să stea peste noapte. O a treia metodă presupune înghețarea piciorului, încurajând formarea de cristale de apă în interiorul cărnii și pielii. Aceste metode permit gelatinei din interiorul pulpei să se răcească și să se întărească, împiedicând-o să se varsă în uleiul de prăjit și făcând carnea tare. De asemenea, timpul de răcire oferă pielii timp să piardă orice apă absorbită în timpul fierberii, ajutând pata crocantă să dezvolte pielea uscată și crocantă.
Piciorul răcit și uscat este în sfârșit prăjit. Aceasta este o procedură periculoasă care poate fi complicată și mai mult de metoda de răcire utilizată. Cartilajul și alte structuri din interiorul piciorului porcului vor elibera lichid în ulei care îl va face să se stropească; acest lucru este inevitabil. Dacă piciorul este înghețat, așa cum cer unele rețete, atunci stropii de ulei fierbinte vor fi complet incontrolabile și potențial periculoase. Cel mai bine este să folosiți o oală cu capac pentru a prăji pata crocantă sau pentru a face gătitul în aer liber.
Odată ce pielea a devenit crocantă, pata crocantă poate fi scoasă din ulei, scursă și este gata de servire. Este tradițional să se facă un sos de scufundare din sos de soia, oțet, ceapă, ardei iute și usturoi, deși aproape orice sos pe bază de oțet poate fi folosit. Piciorul poate fi sculptat înainte de a fi servit sau poate fi prezentat întreg pentru ca oaspeții să se sculpteze singuri.