Okap handlowy to system wentylacji zwykle używany w profesjonalnych kuchniach do usuwania oparów, oparów lub dymu powstającego podczas gotowania. Powietrze wewnętrzne jest zastępowane powietrzem zewnętrznym, które uzupełnia tlen i rozcieńcza zanieczyszczenia, aby kuchnia była czysta, zdrowa i wygodna. Odpowiedni sprzęt wentylacyjny może być równie ważny w kuchni, jak sam sprzęt do gotowania.
Trzy główne elementy składają się na komercyjny system wentylacji okapowej. Zadaszenie okapu zbiera opary i opary, jednocześnie chroniąc kuchnię i szafki przed uszkodzeniem. System nadmuchu przenosi zebrane opary, a system kanałów pozwala na ich usunięcie i zastąpienie czystym powietrzem.
Baldachim okapu to element wykonany ze stali nierdzewnej, który zbiera opary z gotowania. W profesjonalnych kuchniach element ten jest zwykle montowany do ściany. Okap nie może sam wciągać powietrza; po prostu zatrzymuje opary, opary lub dym, które mają być przenoszone przez system nadmuchowy. Z tego powodu baldachim kaptura musi mieć wystarczającą „objętość przechwytywania”. Powinien wystawać co najmniej 3 cale (7.6 cm) poza sprzęt do gotowania ze wszystkich stron i powinien sięgać do przedniej krawędzi przednich palników.
System nadmuchu jest tym, co faktycznie porusza powietrze zgromadzone w daszku okapu. Siła systemu nadmuchu wskazuje, jak szybko dmuchawa może przenosić powietrze. Często mierzona w stopach sześciennych na minutę (CFM), komercyjny okap na ogół wymaga co najmniej dwóch wentylatorów nadmuchowych o minimalnej sile 600 CFM (283 litry na sekundę). Wentylatory mogą być obrotowe, z tradycyjnymi obracającymi się łopatkami lub odśrodkowe, o kształcie beczki, który ma większą wydajność i działa szybciej. Wiele wentylatorów ma również czujniki ciepła, które je aktywują, a także funkcję automatycznego wyłączania.
Wentylatory wytwarzają siłę, która usuwa opary z gotowania, które następnie przemieszczają się przez system kanałów, aż zostaną uwolnione na zewnątrz. Kanały wykonane są z gładkiego ocynkowanego metalu i powinny przebiegać możliwie najkrótszą ścieżką, aby pracować wydajnie. Preferowana jest również prosta ścieżka, ale jeśli konieczne są zakręty lub zakręty, powinny one stopniowo nachylać się, aby wspomagać przepływ powietrza. Komercyjny okap jest wyprowadzony na zewnątrz i nie powinno być żadnych ograniczeń na końcu kanału.
Niektóre okapy komercyjne działają bez kanałów, zamiast tego polegają na wymiennych filtrach. Jest to znane jako konfiguracja bez wentylacji lub bez kanałów. Po prostu filtruje istniejące powietrze i zawraca je z powrotem do kuchni, zamiast zastępować je świeżym powietrzem. Większość okapów jest również wyposażona w zestaw filtrów węglowych. Filtr należy regularnie wymieniać, aby uzyskać maksymalną wydajność.