Maltaza jest enzymem trawiennym, naturalnie występującą substancją, która pomaga organizmowi rozkładać maltozę cukrową na poszczególne składniki. Maltoza jest disacharydem, co oznacza, że tworzą ją dwa połączone cukry proste zwane monosacharydami — konkretnie glukoza połączona z glukozą. Maltaza zrywa wiązanie między tymi dwoma cukrami, dzięki czemu organizm może je wykorzystać jako energię.
Znajdująca się w jęczmieniu i piwie maltoza jest naturalnie występującym disacharydem. Podobnie jak monosacharydy, disacharydy są znane jako cukry proste. W przeciwieństwie do tego polisacharydy składają się z trzech lub więcej związanych cukrów. Są one powszechnie znane jako skrobie i węglowodany złożone.
Podobnie jak sacharoza lub cukier stołowy i laktoza, cukier znajdujący się w mleku, maltoza składa się z pary cukrów prostych. Te monosacharydy, zwłaszcza glukoza, są główną formą energii organizmu. Termin „cukier we krwi” odnosi się do glukozy, która jest magazynowana w wątrobie i tkance mięśniowej, aby udostępnić energię, gdy organizm jej potrzebuje.
Aby uzyskać dostęp do poszczególnych cząsteczek glukozy, organizm musi podzielić cząsteczkę maltozy na dwie części. I tu pojawia się maltaza. Wytwarzana w ludzkim przewodzie pokarmowym przez bakterie maltaza jest enzymem, rodzajem białka, które działa jak katalizator do przemiany maltozy w dwie glukozy. Proces, w którym to się dzieje, jest znany jako hydroliza, w którym maltaza rozrywa wiązanie glikozydowe łączące cząsteczki glukozy, wnosząc cząsteczkę wody.
Maltoza ma wzór cząsteczkowy C12H22O11, co oznacza, że składa się z 12 atomów węgla, 22 atomów wodoru i 11 atomów tlenu, z dodatkowym atomem tlenu łączącym dwie cząsteczki glukozy w wiązaniu glikozydowym. Podczas hydrolizy maltaza dostarcza kolejne dwa atomy wodoru i atom tlenu przez cząsteczkę wody (H2O) z pojedynczym dodatnio naładowanym jonem wodoru (H) do jednej cząsteczki glukozy, a pozostałe połączone atomy wodoru i tlenu do drugiej cząsteczki glukozy. Krótko mówiąc, te zjonizowane cząsteczki glukozy będą następnie transportowane przez błony komórkowe, gdzie są przechowywane do natychmiastowego użycia przez adenozynotrójfosforan, jednostkę wytwarzającą energię w każdej komórce.
Krótko mówiąc, maltaza wytworzona przez bakterie w jelitach działa na maltozę w częściowo strawionym pożywieniu. Ta maltoza mogła być spożywana w postaci disacharydu, tak jak występuje w piwie, lub mogła zostać zhydrolizowana w ustach przez amylazę w ślinie z bardziej złożonego polisacharydu, który został spożyty. Tak czy inaczej, gdy ten disacharyd dotrze do jelita cienkiego, maltaza uwalniana przez błonę śluzową wyściełającą przewód pokarmowy rozbija go do postaci monosacharydu. Pozostałe cząsteczki glukozy są następnie wchłaniane przez komórki w ścianie i trafiają do krwiobiegu, gdzie są transportowane do wątroby, a następnie do mięśni organizmu.