Chitina este o polizaharidă cu lanț lung care servește drept armură sau perete celular pentru ciuperci și artropode, inclusiv pentru toate crustaceele și insectele. Mai puțin faimos, este folosit pentru radula (dinții) moluștelor și ciocul cefalopodelor, cum ar fi calmarul și caracatița. Chitina este o versiune mai puternică a keratinei, proteine structurale fibroase utilizate de reptile, păsări, amfibieni și mamifere. La unele animale, cum ar fi crustaceele, coaja poate fi o combinație a acestei substanțe și cheratina. Formula sa moleculară este (C8H13O5N)n.
Cu aproximativ un miliard de ani în urmă, chitina și-a început evoluția când primele ciuperci unicelulare s-au îndepărtat de alte organisme unicelulare care au devenit animale. Această strategie adaptativă a făcut ca ciupercile să fie printre cele mai rigide dintre eucariotele timpurii, dar și cele mai bine protejate. Ciupercile au continuat să ocupe o nișă ca descompunetori și, la un moment dat, după extincția în masă a End-Permian, au fost forma dominantă de viață pe Pământ. Majoritatea oamenilor nu știu că ciupercile sunt de fapt mai strâns legate de animale decât de plante.
Un alt dintre marile triumfuri ale chitinei este poziția sa centrală față de planul corporal al artropodelor. Exoscheletele artropodelor sunt făcute din această substanță. În loc să crească treptat, ca majoritatea altor animale, artropodele cresc în etape rapide. Când un artropod devine prea mare pentru exoscheletul său, îl aruncă într-un proces numit năpârlire. Are mai puțin de o oră să crească până când noul său exoschelet de bază se întărește și devine incapabil să crească în continuare. Acest proces de năpârlire poate fi repetat de zeci de ori până când animalul atinge dimensiunea maximă și în cele din urmă moare. Deoarece artropodele sunt printre cele mai de succes grupuri de animale din lume, cu milioane de specii unice, putem spune că chitina este un material de construcție destul de util pentru corpurile animalelor.
Exoscheletele majorității artropodelor nu sunt de fapt chitină pură, ci constau din acest material încorporat într-o matrice proteică dură. Diferența dintre chitina modificată și nemodificată poate fi observată observând omizi (nemodificate) și gândaci (modificați). Exoscheletul gândacului este mai durabil. La alte artropode, cum ar fi unele moluște și crustacee, substanța este combinată cu carbonat de calciu pentru a crea o coajă mult mai puternică.