Bucătăria franceză este cunoscută pentru numeroasele sale feluri de mâncare delicate, dar exotice. Duxelles, un amestec de eșalotă și ciuperci, este o componentă aromată a gătitului francez. Combinația tocată fin, condimentată este de obicei pregătită pentru a face umpluturi și sosuri.
În mod tradițional, duxelles este sot într-un amestec de unt și ierburi. Compus din eșalotă, ciuperci sau tulpini de ciuperci și ceapă, este de obicei sub formă de pastă sau cremă. În funcție de rețetă și de aroma dorită, la crearea cremei se poate folosi orice tip de ciupercă sălbatică sau de cultură neotrăvitoare. Pe lângă faptul că este folosit pentru a umple carne, legume și alte feluri de mâncare, uneori este servit ca garnitură.
Pentru o aromă îndrăzneață, bucătarii pot alege să folosească ciuperci porcini sălbatice. Un bucătar care intenționează să creeze o aromă blândă poate găti sote cu ciuperci albe sau maro. Indiferent de tipul de ciupercă folosit, va fi de obicei un soi proaspăt, mai degrabă decât uscat.
Duxelles de ciuperci tocate este considerat ușor de preparat. Timpul total necesar pentru a usca ciupercile și a le căli, împreună cu ceapa tocată, ceapa verde și puțină sare și piper, este de 30 de minute. Odată ce amestecul este maro auriu și fraged, ar trebui să fie modelat într-un baton de unt, învelit perfect în folie de aluminiu și păstrat la congelator.
Bucățile mici pot fi tăiate pentru gătit, permițând amestecului rămas să rămână rece și păstrat pentru utilizare ulterioară. Alte ierburi, cum ar fi pătrunjelul, pot fi adăugate după gust în timpul gătirii, dacă se dorește. Unii bucătari adaugă alte elemente unice, cum ar fi bucăți de șuncă, sos de soia sau o cantitate mică de vin.
Carnea de vită Wellington este un fel de mâncare care necesită adesea duxelles în rețeta sa. Friptura de flanc, cotletele de porc, puiul și vițelul pot fi aromate prin prăjire sau sote cu pastă. Tartele gustoase, asemănătoare plăcintelor de mână, pot fi făcute prin coacerea unui aluat umplut cu amestecul de ciuperci.
Tocănițele și supele, cum ar fi supa de ciuperci de pui, pot fi aromate cu pastă. Este, de asemenea, un agent de legare util în multe rețete diferite, cum ar fi caserole. Alte utilizări populare preferate pentru cremă includ folosirea acesteia ca un tartinat de patiserie sau pâine, adăugarea acesteia într-o omletă sau utilizarea ei în rețete de prăjit.
Duxelles își trage numele de la marchizul d’Uxelles, Nicolas Chalon du Blé. În secolul al XVII-lea, François Pierre La Varenne, un bucătar francez, a creat rețeta. A ales să-i dea numele patronului său, marchizul.