Masa este coloana vertebrală a bucătăriei latino-americane. Este produs prin înmuierea porumbului uscat de câmp într-o soluție de var și măcinarea acestuia într-o pastă fină. Această pastă este folosită în alimente precum tortilla, tamales și prăjeli dulci. Variații au fost produse în toată America Latină de zeci de mii de ani, iar hrana continuă să fie produsă de locuitorii moderni. A face masa este relativ ușor acasă, iar folosirea ei proaspătă va schimba dramatic aroma alimentelor din America Latină gătite acasă.
Când se face masa, coaja exterioară dură a boabelor de porumb este îndepărtată, făcând porumbul mai ușor de digerat. Procesul eliberează, de asemenea, minerale și substanțe nutritive importante, făcând produsul alimentar final mai nutritiv pentru consum. Dezvoltarea acestui aliment în culturile latino-americane a asigurat că popoarele native aveau acces la o dietă echilibrată, sănătoasă.
Masa proaspătă este adesea disponibilă în magazinele de specialitate din America Latină. Multe dintre aceste magazine vând și masa harina, o versiune uscată care poate fi rehidratată și folosită ca proaspătă. Mulți bucătari cred că masa proaspătă are un gust și o textură superioare, dar uscată se va descurca într-un strop. Mai ales atunci când cineva învață pentru prima dată cum să gătească mâncare din America Latină, această versiune poate fi o comandă rapidă utilă.
Pentru a face masa, porumbul uscat de câmp este clătit în timp ce un amestec de var este adus la fierbere într-o tigaie necorozivă. Tipul de var folosit este hidroxid de calciu sau var stins. Latino-americanii îi spun uneori doar „cal”. Porumbul uscat se adaugă la amestecul de var și se fierbe timp de cinci până la 15 minute, în funcție de modul în care va fi folosită masa. Apoi, amestecul este scos de pe foc și lăsat să se înmoaie timp de două până la 24 de ore.
După înmuiere, amestecul de porumb este clătit cu grijă în apă rece pentru a îndepărta tot varul. Restul de lime va face ca amestecul să devină rânced, rezultând un miros acru și o aromă neplăcută. În această etapă, amestecul este cunoscut sub numele de nixmatal. Nixmatalul este măcinat, fie manual, fie folosind o râșniță electrică. Pentru lucruri precum tortilla, trebuie să fie măcinat foarte fin, în timp ce tamalele sunt făcute cu un bob mai liber. După măcinare, masa este gata de utilizare. De asemenea, poate fi uscat și măcinat din nou.