Unii dintre factorii care afectează percepția gustului sunt culoarea alimentelor, textura, temperatura și mirosul acestuia. Vârsta degustătorului, dacă are o anumită boală, precum și nivelul său de stres și epuizare pot afecta și modul în care este perceput gustul. Limba umană este capabilă să detecteze cinci gusturi de bază: sărat, dulce, amar, acru și adăugat în 2002, umami, un cuvânt care în japoneză înseamnă „delicios”. Fiecare dintre aceste gusturi diferite are un anumit receptor pe limbă, iar atunci când un compus declanșează receptorul, creierul recunoaște gustul. Cu toate acestea, percepția gustului nu este afectată doar de papilele gustative, iar oamenii de știință din domeniul alimentației studiază modalitățile în care diferiți factori afectează gustul diferitelor alimente și băuturi.
Unul dintre cei mai cunoscuți factori de modificare a percepției gustului este mirosul. Mai simplu spus, aroma unui aliment poate fi definită ca gustul alimentelor combinat cu mirosul acestuia. De fapt, dacă o persoană are o răceală care blochează nasul sau o altă problemă care afectează simțul mirosului, aroma alimentelor este diminuată sau poate deveni mai blândă. Nu numai că mirosul poate afecta gustul, dar poate provoca și amintirea memoriei. De exemplu, unei persoane i se poate aminti de casa din copilărie dacă miroase un anumit parfum.
Textura poate fi, de asemenea, un factor care afectează gustul. Unele studii au sugerat că o băutură mai groasă poate avea un gust mai puțin dulce sau are o aromă mai puțin intensă decât una mai subțire, chiar dacă concentrațiile de zahăr sau arome nu au fost modificate. În practică, oamenii de știință și producătorii din alimentație pot folosi acest fapt pentru a reduce cantitatea de sare din alimente fără a-i schimba gustul. Ar putea avea nevoie pur și simplu să modifice textura.
Un alt factor care afectează percepția gustului este culoarea. Studiile arată că un aliment mai strălucitor sau mai intens colorat poate părea să aibă un gust diferit față de un aliment de culoare mai blândă, chiar și atunci când nu a existat nicio schimbare în compușii aromei. În mod similar, două băuturi care au aceeași culoare pot avea același gust pentru o persoană, chiar dacă una este mai dulce. A existat chiar și un experiment făcut în anii 1970 în care oamenii de știință le-au permis oamenilor să mănânce alimente care arătau normale sub o anumită lumină. Cand s-a schimbat lumina si oamenii au vazut ca mananca friptura albastra si cartofi prajiti verzi, unii au inceput sa se imbolnaveasca.
Temperatura alimentelor poate afecta, de asemenea, percepția gustului. Alimentele mai calde au, de obicei, un gust mai intens aromat decât alimentele reci, chiar dacă concentrația de aromă este aceeași. De exemplu, înghețata poate avea un gust mai dulce când este topită, iar berea mai amară. În mod similar, cafeaua poate fi mai amară atunci când este fierbinte, un gust care este dorit în acea băutură. Pur și simplu răcind sau încălzind un aliment, o persoană poate fi capabilă să-și modifice experiența gustativă a alimentului respectiv.
Sinele fizic al unei persoane poate afecta, de asemenea, percepția gustului. Pe măsură ce o persoană îmbătrânește, capacitatea de a gusta și de a mirosi mâncarea scade și ea. În plus, un studiu a arătat că o persoană cu boală renală sau cancer poate prezenta distorsiuni ale gustului, numite disgeuzie. Nivelul de stres al unei persoane și oboseala fizică pot afecta, de asemenea, felul în care gustă ceva. Un studiu a arătat că, după exerciții mentale, unii oameni au scurtat duratele și au scăzut percepția gusturilor amar, acru și dulce, în timp ce durata gustului acru a fost scurtată după exercițiul fizic.