Ο εμπορικός απορροφητήρας είναι ένα σύστημα εξαερισμού που χρησιμοποιείται συνήθως σε επαγγελματικές κουζίνες για την αποβολή αναθυμιάσεων, ατμών ή καπνού που δημιουργούνται κατά το μαγείρεμα. Ο εσωτερικός αέρας αντικαθίσταται από εξωτερικό αέρα, αναπληρώνοντας το οξυγόνο και αραιώνοντας τους ρύπους για να διατηρείται η κουζίνα καθαρή, υγιής και άνετη. Ο κατάλληλος εξοπλισμός εξαερισμού μπορεί να είναι τόσο σημαντικός σε μια κουζίνα όσο και ο ίδιος ο εξοπλισμός μαγειρέματος.
Τρία κύρια στοιχεία συνθέτουν ένα εμπορικό σύστημα εξαερισμού απορροφητήρα. Ο θόλος του απορροφητήρα συλλέγει ατμούς και αναθυμιάσεις, ενώ προστατεύει επίσης την κουζίνα και το ντουλάπι από ζημιές. Το σύστημα εμφύσησης μετακινεί τους συλλεγόμενους καπνούς και το σύστημα αγωγών τους επιτρέπει να αποβάλλονται και να αντικαθίστανται από καθαρό αέρα.
Ο θόλος του απορροφητήρα είναι ένα κομμάτι κατασκευασμένο από ανοξείδωτο χάλυβα που συλλέγει τους ατμούς μαγειρέματος. Στις επαγγελματικές κουζίνες, αυτό το κομμάτι συνήθως τοποθετείται στον τοίχο. Μια κουκούλα δεν μπορεί να τραβήξει αέρα από μόνη της. Απλώς συγκρατεί αναθυμιάσεις, ατμούς ή καπνό για να μετακινηθούν από το σύστημα εμφύσησης. Για αυτόν τον λόγο, ένας θόλος κουκούλας πρέπει να έχει άφθονο «όγκο σύλληψης». Θα πρέπει να εκτείνεται τουλάχιστον 3 ίντσες (7.6 cm) πέρα από τον εξοπλισμό μαγειρέματος σε όλες τις πλευρές και θα πρέπει να φτάνει στο μπροστινό άκρο των μπροστινών καυστήρων.
Το σύστημα φυσήματος είναι αυτό που στην πραγματικότητα κινεί τον αέρα που συλλέγεται στο θόλο της κουκούλας. Η δύναμη ενός συστήματος εμφύσησης δείχνει πόσο γρήγορα ο φυσητήρας μπορεί να μετακινήσει τον αέρα. Συχνά μετρούμενη σε κυβικά πόδια ανά λεπτό (CFM), μια εμπορική κουκούλα απαιτεί γενικά τουλάχιστον δύο ανεμιστήρες με ελάχιστη δύναμη 600 CFM (283 λίτρα ανά δευτερόλεπτο). Οι ανεμιστήρες μπορούν να είναι περιστροφικοί, με παραδοσιακά περιστρεφόμενα πτερύγια ή φυγοκεντρικοί, με σχήμα κάννης που έχει μεγαλύτερη χωρητικότητα και λειτουργεί πιο γρήγορα. Πολλοί ανεμιστήρες διαθέτουν επίσης αισθητήρες θερμότητας που θα τους ενεργοποιήσουν, μαζί με μια λειτουργία αυτόματης απενεργοποίησης.
Οι ανεμιστήρες δημιουργούν τη δύναμη για την αποβολή των ατμών μαγειρέματος, οι οποίοι στη συνέχεια κινούνται μέσω ενός συστήματος αγωγών μέχρι να απελευθερωθούν έξω. Οι αγωγοί είναι κατασκευασμένοι από λείο γαλβανισμένο μέταλλο και πρέπει να ακολουθούν τη συντομότερη δυνατή διαδρομή για να λειτουργούν αποτελεσματικά. Μια ευθεία διαδρομή είναι επίσης προτιμότερη, αλλά εάν απαιτούνται στροφές ή στροφές, θα πρέπει να έχουν βαθμιαία κλίση για να βοηθήσουν τη ροή του αέρα. Μια εμπορική κουκούλα διοχετεύεται σε εξωτερικούς χώρους και δεν πρέπει να υπάρχουν περιορισμοί στο τέλος του αγωγού.
Ορισμένοι απορροφητήρες του εμπορίου λειτουργούν χωρίς αγωγούς, αντίθετα βασίζονται σε αντικαταστάσιμα φίλτρα. Αυτό είναι γνωστό ως διαμόρφωση χωρίς αερισμό ή χωρίς αγωγούς. Απλώς φιλτράρει τον υπάρχοντα αέρα και τον ανακυκλώνει πίσω στην κουζίνα, αντί να τον αντικαθιστά με καθαρό αέρα. Οι περισσότεροι απορροφητήρες διαθέτουν επίσης κιτ φίλτρου άνθρακα. Το φίλτρο πρέπει να αντικαθίσταται τακτικά για μέγιστη απόδοση.