Η αμυλόζη είναι ένα μόριο που βρίσκεται σε ορισμένα τρόφιμα και είναι ένα συστατικό του αμύλου. Η αμυλάση, από την άλλη πλευρά, είναι ένα ένζυμο που διασπά το άμυλο σε μικρότερα κομμάτια. Καθώς το άμυλο είναι σημαντική πηγή ενέργειας στο ανθρώπινο σώμα, η αλληλεπίδραση μεταξύ αμυλάσης και αμυλόζης παίζει χρήσιμο ρόλο στο μεταβολισμό των τροφίμων. Πηγές αμυλόζης περιλαμβάνουν πατάτες, ζυμαρικά και ψωμί και το σώμα παράγει αμυλάση φυσικά στο σάλιο και στους παγκρεατικούς χυμούς.
Το άμυλο είναι μια μορφή υδατανθράκων και υπάρχει σε μια ποικιλία φυτών. Καθώς το άμυλο περιέχει χρήσιμη ενέργεια για το μεταβολισμό, τα ζώα και τα μικρόβια θέλουν να τρώνε αμυλούχα τρόφιμα. Βασικά, το άμυλο είναι μια συλλογή μορίων γλυκόζης που συνδέονται μεταξύ τους και οι επιστήμονες χωρίζουν το άμυλο σε δύο τύπους συλλογών γλυκόζης, που είναι η αμυλόζη και η αμυλοπηκτίνη.
Η αμυλοπηκτίνη είναι ένα μεγάλο μόριο υπομονάδας, το οποίο περιέχει έως και περίπου 2 εκατομμύρια μόρια γλυκόζης. Αποτελείται από διατάξεις περίπου 30 μονάδων γλυκόζης κολλημένες μαζί με συγκεκριμένους δεσμούς που ονομάζονται άλφα (1-4) γλυκοσιδικοί δεσμοί. Κάθε μία από αυτές τις μικρές ομάδες κολλάει στη συνέχεια με άλφα (1-6) γλυοσιδικούς δεσμούς.
Αν και πολύ μικρότερες από την αμυλοπηκτίνη, οι υπομονάδες αμυλόζης εξακολουθούν να περιέχουν μόρια γλυκόζης έως το πολύ 20,000 περίπου γλυκόζες ανά αμυλόζη. Αυτά τα μόρια συγκρατούνται μεταξύ τους με άλφα (1-4) γλυκοσιδικούς δεσμούς. Κάθε αμυλόζη είναι μια ευθεία αλυσίδα γλυκόζων, η οποία κάμπτεται σε μια μορφή έλικας, ενώ η αμυλοπηκτίνη είναι μια αλυσίδα με κλαδιά από αυτήν.
Κάθε ένας από τους δεσμούς που συγκρατούν τα μόρια αμύλου μαζί περιέχει ενέργεια και τα ζώα και τα μικρόβια μπορούν να χρησιμοποιήσουν αυτήν την ενέργεια για να διατηρήσουν το σώμα τους σε λειτουργία. Με την πάροδο του χρόνου, η εξέλιξη προκάλεσε αυτούς τους τύπους οργανισμών να αναπτύξουν μια ικανότητα διάσπασης της αμυλόζης για να αποκτήσουν αυτήν την ενέργεια. Όλα τα ζώα που τρώνε άμυλο παράγουν αμυλάση στο πάγκρεας, και μερικά επίσης την παράγουν στους σιελογόνους αδένες. Στην περίπτωση των ανθρώπων, οι αλληλεπιδράσεις αμυλάσης και αμυλόζης αρχίζουν στο στόμα όταν τα τρόφιμα εκτίθενται σε σάλιο και η ενζυματική διάσπαση συνεχίζεται όταν το ένζυμο απελευθερώνεται από το πάγκρεας στο πρώτο μέρος του λεπτού εντέρου αφού η τροφή περάσει στο στομάχι.
Η ειδική αλληλεπίδραση μεταξύ αμυλάσης και αμυλόζης συμβαίνει επειδή το ένζυμο κόβει μόνο τους άλφα (1-4) γλυκοσιδικούς δεσμούς. Δεν είναι σε θέση να κόψει άλφα (1-6) γλυκοσιδικούς δεσμούς. Αφού εκτεθεί το άμυλο στην αμυλάση, το ένζυμο διασπά το άμυλο σε συγκεκριμένους δεσμούς, κόβοντας την αμυλόζη και την αμυλοπηκτίνη σε μικρά κομμάτια. Αυτά τα κομμάτια αποδεικνύονται ότι είναι μαλτόζη, μαλτοτριόζη και περιορίζουν τις δεξτρίνες που περιέχουν δύο, τρεις και περίπου πέντε γλυκόζες η κάθε μία. Μόνο οι οριακές δεξτρίνες περιέχουν τους κλάδους του άλφα (1-6) γλυκοσιδικού δεσμού που προέρχονται από αμυλοπηκτίνη, ενώ τα άλλα δύο προϊόντα διάσπασης είναι δομημένα σε ευθείες αλυσίδες.
Μόλις η αμυλάση και η αμυλόζη έρθουν σε επαφή και το ένζυμο έχει επιτελέσει τη λειτουργία του, ένα άλλο σύνολο ενζύμων αναλαμβάνει. Αυτά τα ένζυμα ονομάζονται σύμπλοκο σακράσης-ισομαλτάσης και διασπούν τη μαλτόζη, τη μαλτοτριόζη και περιορίζουν τις δεξτρίνες σε μεμονωμένες μονάδες γλυκόζης. Οι γλυκόζες στη συνέχεια μετακινούνται στο σώμα και χρησιμοποιούνται για ενέργεια στις κυτταρικές διαδικασίες.