Dacă un bloc învechit de parmezan sau o bucată de Stilton perfect turnată provoacă salivare și gâfâit, ar putea fi timpul să luați în considerare o carieră în fabricarea brânzei. Această profesie străveche necesită o înțelegere considerabilă a proceselor științifice, un simț fin al gustului și o dorință de aventură. Un producător de brânză poate lucra pe cont propriu, creând brânzeturi artizanale sau cu o companie mai mare care produce brânză pentru un public mai larg.
Sarcina de bază a unui producător de brânză este să ia lapte și să ajungă cu brânză, deși procesul poate varia foarte mult în funcție de varietatea de brânză dorită și de instalațiile de producție. Unii producători mari se bazează foarte mult pe computere pentru a face cea mai mare parte a activității de fabricare a brânzei, dar mulți încă necesită abilitățile și expertiza unui producător de brânzeturi talentat. Atunci când lucrează cu o corporație mare, un producător de brânză poate servi mai mult ca consultant, testator de calitate și lucrător în cercetare și dezvoltare.
Cremăriile mai mici tind să se specializeze în câteva soiuri de brânză. Deoarece brânza este în mare parte făcută manual și nu este formulată de computer, aroma și textura pot varia de la lot la lot, la fel ca vinul. Cremăriile artizanale sunt adesea administrate de o familie, pot deține propriile ferme de producție de lapte și, de obicei, scot loturi mici de brânză preparată cu grijă. În Europa, unde fabricarea brânzei datează de mii de ani, micile cremei pot avea secole de istorie în spate.
În prepararea brânzei, un producător de brânză trebuie să obțină mai întâi lapte, adesea de la o vacă, capră, oaie sau bivol. Sursa laptelui este incredibil de importantă, deoarece afectează foarte mult gustul și textura produsului finit. Laptele este apoi încălzit pentru a permite fermentarea, adesea cu culturi de bacterii adăugate. Pentru brânzeturile care necesită mucegai, se pot adăuga și ciuperci în acest moment.
După ce a lăsat brânza să fermenteze, se adaugă enzime pentru a promova coagularea. Momentul exact de adăugare este important, la fel ca și cantitatea și varietatea enzimelor adăugate. Producătorii de brânzeturi pricepuți dezvoltă o înțelegere fină a momentului în care să înceapă procesul de coagulare, care are ca rezultat producerea de caș. După ce cașul s-a dezvoltat, lichidul rămas este îndepărtat, determinând ca coagul să se solidifice în brânză. În funcție de soi, brânza poate fi apoi încălzită, saramură, scufundată într-o matriță sau învechită.
Există sute de soiuri de brânză, toate dezvoltate și perfecționate de arta și meșteșugul producătorului de brânză. Înregistrările timpurii sugerează că brânza este unul dintre cele mai vechi produse lactate ale omenirii. O înțelegere a brânzei poate deschide porțile către o lume a istoriei și culturii, antropologiei și chiar geografiei. Marea muncă a unui producător de brânză se poate ridica cu siguranță la înălțimea denumirii sale ca artă.