Schmaltz este grasime. În tradiția evreiască, se face prin redarea grăsimii de pui sau de gâscă, iar termenul este folosit și în anumite părți ale Germaniei și Poloniei pentru a se referi la grăsimea de porc topită utilizată în bucătăria tradițională. Această grăsime topită poate fi folosită pentru prăjire și aromatizare și ca un tartinat pentru lucruri precum pâinea. Ca și alte tipuri de grăsimi rafinate folosite în bucătăria tradițională, schmaltz a apărut din necesitate și a devenit atât de bine integrat în bucătăria tradițională încât este acum un ingredient prețuit. Tradiționaliștii susțin că pot detecta și substituții pentru ingredientul original în preparatele actualizate.
Grăsimea este redată prin tăierea grăsimii crude în bucăți mici și gătirea ei încet pentru a se lichefia. Apoi, grăsimea este turnată, lăsând bucăți solide în urmă și poate fi filtrată pentru claritate. Când este redat corect, schmaltz nu ar trebui să râncedă, deoarece apa și proteinele care provoacă acest lucru au fost îndepărtate. Grăsimea va fi de asemenea cremoasă până la albă.
Bucătarii au început să lucreze cu schmaltz pentru că nu aveau acces la uleiuri de gătit, cum ar fi uleiul de măsline și uleiul vegetal. În loc să permită grăsimii din surse animale să se irosească, bucătarii au folosit această grăsime, în cele din urmă rafinând grăsimea special pentru schmaltz. Unii bucătari le aromă pe ale lor adăugând mere și ceapă pe măsură ce se face, creând resturi cunoscute sub numele de gribene care sunt pline de aromă. Grăsimea poate fi folosită pentru orice, de la tigăi cu ulei până la condimentarea mâncărurilor cu tăiței, iar unii oameni o folosesc ca un tartinat ca untul pe pâine, schmaltz tinde să se potrivească cel mai bine cu pâine întunecată și consistentă, cum ar fi secara tradițională.
Când este făcut din grăsime de porc, schmaltz nu este cușer, dar untura rezultată poate fi folosită în multe feluri de mâncare germane și poloneze. Untura topită este uneori disponibilă în magazinele alimentare mexicane și germane, în timp ce schmaltz adevărat poate fi găsit în magazinele care se adresează comunităților evreiești europene. Bucătarii își pot face și singuri, unii măcelari vânzând grăsime crudă pentru bucătarii de acasă.
Cuvântul schmaltz este idiș, împrumutat direct din germană. Pe lângă faptul că se referă la grăsime, termenul este, de asemenea, folosit pentru a descrie sentimentalismul excesiv sau ticălos. Această utilizare apare în primul rând în Statele Unite, unde un număr de împrumuturi idiș sunt folosite ca argou, cum ar fi „schmuck”, „loafer” și „bluffer”. Această utilizare în argo a cuvântului este probabil legată de aroma și textura intensă și copleșitoare a schmaltz, care poate fi excesivă pentru persoanele care nu sunt familiarizate cu acest ingredient.