Grăsimea de unt este componenta grasă a laptelui, compusă dintr-un amestec de acizi grași saturați și nesaturați. Cantitatea de grăsime din laptele de vacă variază, în funcție de o serie de factori, inclusiv perioada anului, dieta vacii și vârsta vacii. Reglementările care definesc diferite produse lactate și diferențele dintre ele folosesc adesea grăsimea de unt ca măsură de standardizare, deoarece este ușor de măsurat, iar produsele lactate pot fi ajustate pentru a se asigura că au un conținut uniform de grăsime.
În laptele proaspăt, grăsimea de unt ia forma unor mici globule de grăsime care pot fi văzute la mărire. Dacă laptele este lăsat să stea, grăsimea se ridică încet spre vârf. Din punct de vedere istoric, oamenii lăsau laptele să stea după muls și apoi îl degresează pentru a îndepărta grăsimea pentru a fi transformată în produse cu unt și smântână. Astăzi, laptele este mai frecvent filat în centrifuge pentru a separa componentele grase, permițând laptelui să fie păstrat în condiții de răcire și sterilitate în orice moment.
În laptele omogenizat, grăsimea de unt este descompusă astfel încât să nu se filtreze, ci în schimb rămâne în suspensie în fluidele laptelui, într-o soluție cunoscută sub numele de coloid. Acest lucru se face cu lapte și smântână pentru a preveni separarea grăsimii de unt, deși uneori este posibil să achiziționați produse de specialitate care nu au fost omogenizate și care se vor separa dacă sunt lăsate să stea.
Laptele integral are de obicei aproximativ 3.5% grăsime de unt. Frisca pentru frisca poate avea intre 30 si 35%, iar smantana grea are cel putin 36%. Untul este aproape în întregime gras, deoarece este obținut prin separarea grăsimii și apoi biciuirea acesteia pentru a o încuraja să se unească într-o masă. Unturile au de obicei un minim de 80% grăsime. Produsele lactate sunt testate pentru a confirma că sunt etichetate corespunzător și conținutul lor de grăsime poate fi ajustat pentru a îndeplini un standard de vânzare dorit.
După cum au observat mulți consumatori de lactate, conținutul de grăsimi are un impact profund asupra senzației în gură. Laptele integral tinde să aibă un gust mai bogat și mai cremos decât produsele lactate degresate și degresate, în timp ce smântâna pentru frișcă, dacă este gustată direct, se poate simți aproape grea și grasă, deoarece are atât de multă grăsime. Înghețatele sunt afectate de cantitatea de grăsime prezentă. Dacă este prea scăzut, înghețata are un gust înghețat și apos, în timp ce conținutul ridicat de grăsimi are ca rezultat produse de înghețată grase și lipicioase. Companiile care produc înghețată comercial au standarde foarte stricte pentru laptele pe care îl vor accepta pentru producție, pentru a se asigura că conținutul lor de grăsime de unt rămâne constant, astfel încât consumatorii să nu se plângă de variațiile de aromă.