Nitriții sunt compuși chimici naturali care includ un atom de azot legat de doi atomi de oxigen ca parte a structurii lor moleculare. Ele sunt strâns legate de nitrați, care includ un atom de azot și trei atomi de oxigen. Exemplele includ nitritul de sodiu, nitritul de potasiu și nitritul de amoniu. Deși acești compuși sunt toxici pentru oameni dacă sunt ingerați în doze mari, cantități mici pot fi utilizate în medicamente și ca conservanți în industria alimentară.
Nitrații și nitriții, care pot fi transformați chimic unul în altul, se găsesc în mod natural în legume și carne și pot fi metabolizați de oameni în condiții normale. Plantele necesită nitrați ca nutrient, așa că nitrații sunt, de asemenea, o componentă comună a îngrășămintelor. Problemele legate de consumul excesiv de nitrați sau nitriți apar cel mai adesea atunci când unul dintre acești compuși se scurge într-o sursă de apă potabilă. Dozele foarte mari de nitriți pot deveni toxice.
Toxicitatea nitriților se datorează capacității acestor compuși de a reacționa cu hemoglobina, substanța din sânge care transportă oxigenul prin organism. Nitriții fac ca hemoglobina să devină o substanță numită methemoglobină, care este mai puțin capabilă să elibereze oxigen. Lipsa de oxigen care rezultă din consumul excesiv de nitriți poate provoca simptome precum amețeli, dureri de cap sau chiar inconștiență în cazuri mai severe.
Pesticidele obținute din nitriți profită de efectele potențial toxice ale nitriților asupra organismelor vii. Nitritul de amoniu și nitritul de sodiu sunt ambii folosiți ca pesticide și, în ciuda pericolului pe care dozele mari îl prezintă pentru oameni și animale, unii compuși de nitriți sunt folosiți și ca medicamente. De exemplu, interacțiunea methemoglobinei formate din nitriți și cianura otrăvitoare are ca rezultat un compus netoxic numit cianomethemoglobină. Prin urmare, nitriții pot fi utilizați ca antidot împotriva otrăvirii cu cianură.
Compușii nitriți pot fi și vasodilatatori, substanțe care provoacă dilatarea vaselor de sânge. Acest lucru se întâmplă atunci când sunt transformați în oxid nitric, o moleculă cu un atom de azot și un atom de oxigen. Vasodilatația poate fi utilă din punct de vedere medical în tratarea bolilor de inimă și în scăderea tensiunii arteriale, permițând mai multor sânge purtător de oxigen să treacă prin venele dilatate.
Nitritul de sodiu este unul dintre cei mai des întâlniți compuși de nitriți datorită utilizării sale pe scară largă ca agent de întărire a cărnii. La întărire, o cantitate mică de compus este adăugată la sarea de masă, mirodeniile și alte arome diverse care sunt aplicate pe carne. Carnea vindecată în acest fel este adesea afumată pentru a spori aroma. Nitritul este responsabil pentru culoarea roz a cărnii afumate conservate și protejează carnea de râncezirea și de creșterea bacteriilor.