Το οινικό σταφύλι País, γνωστό και ως κρασί Mission, πιστεύεται ότι είναι η αρχική ποικιλία που έφεραν στη Χιλή Ισπανοί Καθολικοί Ιεραπόστολοι στα μέσα του 1500. Αν και το οινοποιήσιμο σταφύλι, Vitis vinifera, δεν είναι εγγενές στην Αμερική, άκμασε στη Χιλή από τότε που πρωτοεμφανίστηκε, καθιστώντας τη Χιλή έναν από τους κορυφαίους παραγωγούς κρασιού στον κόσμο. Στα μέσα του 1800, η παραγωγή κρασιού στη Χιλή ήταν ευρέως διαδεδομένη και εδραιωμένη. Καθώς περισσότερες οινοποιήσιμες ποικιλίες σταφυλιών μεταφέρθηκαν και φυτεύτηκαν στη Χιλή, το αρχικό σταφύλι της χώρας, País, πήρε έναν πιο περιφερειακό ρόλο και θεωρήθηκε ρουστίκ σε σύγκριση με τις ολοένα και πιο δημοφιλείς γαλλικές ποικιλίες.
Είναι ενδιαφέρον ότι τα οινοποιήσιμα σταφύλια της Χιλής έχουν παραμείνει μοναδικά ανεπηρέαστα από το παράσιτο, Phyxollera. Αυτό το παράσιτο είχε εξαπλωθεί σε αμπελώνες τόσο στην Αμερική όσο και στην Ευρώπη κατά τον 18ο αιώνα, καθιστώντας άχρηστους τεράστιους αριθμούς αμπέλων. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, η προσοχή στράφηκε στους ανεπηρέαστους αμπελώνες της Χιλής και αρκετοί Γάλλοι επαγγελματίες ταξίδεψαν στη Χιλή για να βρουν δουλειά σε αμπελώνες εκεί. Η εμπειρία και η τεχνογνωσία που έφεραν οι Γάλλοι, σε συνδυασμό με την πλούσια φυσική ικανότητα της Χιλής για παραγωγή κρασιού, είχαν ως αποτέλεσμα την αύξηση της ποιότητας και της ποσότητας των κρασιών της Χιλής. Η λαϊκή ζήτηση για κρασιά της Χιλής αυξήθηκε τόσο εντός της χώρας όσο και στο εξωτερικό.
Στις αρχές του 1900, η πολιτική αναταραχή στη Χιλή μείωσε την παγκόσμια διαθεσιμότητα των κρασιών της Χιλής και η βιομηχανία κρασιού της Χιλής άρχισε να χάνει τη θέση της ως κορυφαίος παίκτης στο παγκόσμιο παιχνίδι. Ωστόσο, στα τέλη του 20ου αιώνα, η Χιλή ανέκτησε την παλιά της φήμη ως παραγωγού εκλεκτών κρασιών.
Το τοπίο και το κλίμα της Χιλής είναι κατάλληλα για μια μεγάλη ποικιλία οινοποιήσιμων σταφυλιών, αλλά ορισμένες ποικιλίες είναι πιο κοινές από άλλες. Κοινές ποικιλίες κόκκινου κρασιού είναι το Cabernet Sauvignon, το Merlot, το Carménère, το Syrah, το Pinot Noir, το Cabernet Franc και το Malbec, αντίστοιχα. Οι κοινές ποικιλίες λευκού κρασιού περιλαμβάνουν το Sauvignon Blanc, το Chardonnay, το Moscatel of Alexandria, το Riesling, το Viognier και το Gewürtztraminer. Το Cabernet Sauvignon είναι το πιο δημοφιλές σταφύλι της χώρας και καλλιεργείται σχεδόν σε κάθε αμπελουργική περιοχή.
Συνολικά 116,793 εκτάρια (288,601.79 στρέμματα, 1167.93 τετραγωνικά χιλιόμετρα) χιλής γης είναι αφιερωμένα στην παραγωγή κρασιού και περίπου τα ¾ αυτής της έκτασης στο κόκκινο κρασί. Διάσπαρτες στη σκιά των Άνδεων, 13 κοιλάδες είναι υπεύθυνες για την παραγωγή των Χιλιανών κρασιών. Στην βορειότερη κοιλάδα Elquí, οι αμπελώνες διεκδικούν επίσης το υψηλότερο υψόμετρο από όλες τις οινοπαραγωγικές περιοχές της Χιλής. Τα κρασιά που παράγονται εδώ παίρνουν γενικά φρέσκες, πικάντικες γεύσεις.
Η κοιλάδα Limari είναι μια από τις παλαιότερες οινοπαραγωγικές περιοχές της Χιλής, που φυτεύτηκε για πρώτη φορά το 1549. Στους επόμενους αιώνες, η κοιλάδα Limari στράφηκε προς την παραγωγή φρούτων και την καλλιέργεια σταφυλιών Μοσχάτου για το δημοφιλές αλκοολούχο αλκοόλ Pisco της Χιλής. Στα τέλη του 1900, η κοιλάδα του Λιμάρι είχε ανανεώσει την προσοχή της στην παραγωγή εκλεκτού κρασιού.
Η κοιλάδα Aconcagua βρίσκεται στη σκιά του όρους Aconcagua, την υψηλότερη κορυφή της Αμερικής. Η κορυφή των 22,828 ποδιών (6,956 μ.) ποτίζει τους αμπελώνες εδώ, μαζί με πολλά χωράφια με φρούτα, λαχανικά και λουλούδια για τα οποία είναι επίσης διάσημη η κοιλάδα Aconcagua. Το Sangiovese, μια από τις δευτερεύουσες ποικιλίες της Χιλής, παράγεται εδώ.
Η κοιλάδα της Καζαμπλάνκα είναι συγκρίσιμη με την κοιλάδα της Νάπα στην Καλιφόρνια, τόσο από την άποψη του κλίματος όσο και από τη δημοτικότητα που κατέχει μεταξύ των τουριστών. Η κοιλάδα του Σαν Αντόνιο είναι μια από τις μικρότερες οινοπαραγωγικές περιοχές της Χιλής και είναι πιο κοντά στον Ειρηνικό Ωκεανό. Λόγω της εγγύτητας της περιοχής με την ακτή, το Syrah που παράγεται στην κοιλάδα του Σαν Αντόνιο αποκτά μια αποφασισμένη μοναδικότητα από το Syrah που παράγεται αλλού στη Χιλή. Το Sauvignon Gris, μια δευτερεύουσα ποικιλία στη Χιλή, παράγεται στην κοιλάδα του Σαν Αντόνιο.
Η κοιλάδα Maipo βρίσκεται ανάμεσα στις Άνδεις και μια παράκτια οροσειρά και είναι η πατρίδα της πρωτεύουσας της Χιλής, του Σαντιάγο. Η κοιλάδα Maipo φιλοξενεί πολλά από τα πιο γνωστά και μακροβιότερα οινοποιεία της Χιλής, ωστόσο τα μπουτίκ οινοποιεία είναι επίσης κοινά εδώ.
Η κοιλάδα Rapel χωρίζεται σε δύο αμπελοοινικές περιοχές. Η βορειότερη από αυτές, η κοιλάδα Cachapoal, είναι γνωστή για την παραγωγή του αρχετυπικού σταφυλιού της Χιλής, Carménère. Η κοιλάδα Colchagua, επίσης μέρος της κοιλάδας Rapel, είναι φημισμένη για την παραγωγή ορισμένων από τα καλύτερα κόκκινα κρασιά της Χιλής, καθώς και για την προσοχή της στη βιολογική παραγωγή κρασιού.
Η κοιλάδα Curico είναι γνωστή για τους μεγαλύτερους αμπελώνες της Χιλής. Ακριβώς νότια, η κοιλάδα Maule είναι η μεγαλύτερη οινοπαραγωγική περιοχή της Χιλής, υπεύθυνη για το 43% της παραγωγής κρασιών της Χιλής. Η κοιλάδα Maule αφιερώνει 8,471 εκτάρια (20932.29 στρέμματα, 84.71 τετραγωνικά χιλιόμετρα) στο πρωτοποριακό σταφύλι της Χιλής, το País.
Η κοιλάδα Itata διασχίζεται από ποτάμια και είναι από τις νεότερες οινοπαραγωγικές περιοχές της Χιλής. Εδώ καλλιεργούνται ορισμένες δευτερεύουσες ποικιλίες της Χιλής, συμπεριλαμβανομένων των País, Cinsaut, Carignan και Semillon. Η Bío Bío Valley αφιερώνει επίσης μεγάλο μέρος των αμπελώνων της σε λιγότερο παραγόμενες ποικιλίες, όπως η Riesling και η Gewürtraminer. Η νοτιότερη οινοπαραγωγική περιοχή της Χιλής, η κοιλάδα Malleco, διεκδικεί μόνο 17 εκτάρια (42 στρέμματα, 0.17 τ.χλμ.) αμπελώνα. Αυτά είναι αφιερωμένα σε δύο ποικιλίες, το Chardonnay και το Pinot Noir.