Croquembouche to francuski deser, który polega na ułożeniu w stos ptysiów kremowych w stożkowy kształt i sklejeniu ich mieszanką karmelu lub przędzionego cukru. Deser jest zwykle ozdobiony zewnętrzną warstwą wirowanego cukru, czekolady, orzechów lub innych składników i ma być wyświetlany jako centralny element stołu. Ten deser był używany od wieków na francuskich weselach i uroczystościach i jest serwowany poza Francją, aby dodać francuskiego charakteru wieczornym wydarzeniom.
Croquembouche ma długą historię. Wygląda na to, że został wynaleziony przez francuskiego cukiernika Antoine’a Careme’a pod koniec XVIII wieku, kiedy stał się bardzo popularny jako tort weselny. Wiele poszczególnych składników, takich jak ptysie z kremem, pochodzi z XVI wieku, co ilustruje długą historię wypieków we Francji.
Ta mikstura cukiernicza należy do rodziny deserów znanych jako pièces montées lub „kawałki montowane”. Pièce montée to deser, który jest starannie skonstruowany z asortymentu składników i zaprojektowany tak, aby wyglądał tak ozdobnie i świątecznie, jak to tylko możliwe. Te desery są często tak wyszukane, że ludzie niechętnie je spożywają, a w niektórych przypadkach pièce montée może być specjalnie zaprojektowane jako ozdobne, w tym niejadalne składniki, takie jak wosk lub tektura, które podtrzymują strukturę.
Zbudowanie croquembouche zajmuje kilka dni. Najpierw piekarz musi zrobić profiteroles, zwane również ptysiami, z ciasta parzonego nadziewanego kremem do ciasta. Następnie należy przygotować polewę cukrową lub karmelową. Na kilka godzin przed podaniem krokieta kucharz ostrożnie układa ptysie w stosy, sklejając je zaprawą cukrową lub karmelopodobną, a następnie udekoruj krokieta na zewnątrz.
Tradycyjną dekoracją croquembouche jest polewa cukrowa posypana kandyzowanymi migdałami. Niektórzy piekarze poleją krokiety czekoladą lub dodają bardziej egzotyczne składniki, takie jak kandyzowane kwiaty. Wierzch kroku może być ozdobiony wstążkami i innymi ozdobami. Efekt końcowy jest bardzo chrupiący, co wyjaśnia nazwę: „croquembouche” oznacza „pęknięcia w ustach”.
Jednym z największych wyzwań z croquembouche dla gości nieobeznanych z tym jedzeniem jest jego skuteczne zjedzenie. Dawniej croquembouche był rozłupywany ciężkim nożem lub mieczem, a goście zbierali profiteroles. W epoce nowożytnej można po prostu zachęcić gości do rozerwania krokieta, z serwetkami w ręku, aby poradzić sobie z odłamkami glazury i okruchami z profiteroles.