Οι καλύτερες συμβουλές για το μαγείρεμα κρέατος κουνελιού συνήθως εξαρτώνται τουλάχιστον εν μέρει από το μέγεθος του κουνελιού, την ηλικία του και την κοπή του κρέατος του. Τα περισσότερα κοψίματα τείνουν να είναι κάπως σκληρά, ιδιαίτερα όταν τα κουνέλια είναι άγρια. Αυτό μπορεί να κάνει δύσκολη τη δημιουργία ενός γευστικού πιάτου χωρίς λίγο προγραμματισμό. Τα μαγειρευτά με κουνέλι είναι πολύ δημοφιλή εν μέρει επειδή το να σιγοβράζετε το κρέας για πολλή ώρα σε ζωμό βοηθά να το μαλακώσετε, κάτι που μπορεί να το κάνει πολύ αλμυρό και ευχάριστο. Το ψήσιμο έχει συχνά το ίδιο αποτέλεσμα, αν και οι μάγειρες συχνά πρέπει να προσέχουν να ψήνουν συχνά. Τα μικρότερα, πιο τρυφερά κομμάτια, ειδικά αυτά από πολύ μικρά κουνέλια, συχνά προσφέρονται πολύ καλά για το σοτάρισμα και το ψήσιμο στη σχάρα, αλλά σε αυτές τις περιπτώσεις το λιγότερο είναι συνήθως περισσότερο. Η υπερβολική θερμότητα ή ένταση μπορεί να σκληρύνει το κρέας και να το στεγνώσει. Οι μάγειρες μουλιάζουν συχνά το κρέας σε μαρινάδες πριν το ψήσουν για να το βοηθήσουν να κρατήσει τη γεύση του και να παραμείνει τρυφερό.
Εξετάστε τις ιδιαιτερότητες του κρέατος
Ένα από τα πρώτα πράγματα που πρέπει να εξετάσει ένας μάγειρας που είναι επιφορτισμένος με την προετοιμασία του κουνελιού είναι τι είδους κουνέλι πρόκειται και για το ακριβές είδος κρέατος. Μπορεί να υπάρχουν πολλές παραλλαγές και οι συμβουλές μαγειρέματος μπορεί να κυμαίνονται ανάλογα.
Στις περισσότερες περιπτώσεις, το κουνέλι κόβεται σε τμήματα όπως το κοτόπουλο – συγκεκριμένα, δύο πίσω πόδια, δύο μπροστινά πόδια και δύο έως τέσσερα τμήματα σέλας ή οσφυϊκής χώρας – και κάθε μέρος είναι ιδανικό για συγκεκριμένους τύπους μαγειρέματος. Οι βασικές συνταγές κοτόπουλου μπορούν να χρησιμοποιηθούν κατά το μαγείρεμα κρέατος κουνελιού, αν και ο χρόνος πρέπει συχνά να προσαρμόζεται για να λαμβάνεται υπόψη η πιο πυκνή ποιότητα των περισσότερων κομματιών κουνελιού. Γενικά, τα πίσω πόδια είναι τα πιο σκληρά, ειδικά στα μεγαλύτερα κουνέλια, και πρέπει να είναι μαγειρεμένα ή κοκκινιστά. Τα μπροστινά πόδια έχουν λίγο κρέας, αλλά μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε μαγειρευτά και σούπες. Οι λεπτές λωρίδες κατά μήκος κάθε πλευράς του φιλέτου, που ονομάζονται φιλέτο, θεωρούνται τα καλύτερα κομμάτια και στις περισσότερες περιπτώσεις πρέπει να σοταριστούν ή να ψηθούν στη σχάρα για να μεγιστοποιηθούν οι ποιότητες τους.
Στιφάδο
Τα κουνέλια γενικά παράγουν πολύ άπαχο κρέας που είναι συχνά πολύ μυώδες. Αυτό ισχύει συχνά ιδιαίτερα για μεγαλύτερα ζώα που αλιεύονται στη φύση. Η δίαιτά τους και η συνεχής μετακίνηση παράγουν κρέας που είναι συχνά αρκετά σκληρό στην αρχή. Τα κουνέλια που εκτρέφονται στο αγρόκτημα έχουν συχνά μια ανοιχτή ροζ απόχρωση στο κρέας, όπως το λευκό κρέας στο κοτόπουλο. Το κρέας των άγριων κουνελιών, που κυνηγούνται σε πολλά μέρη, είναι πιο σκούρο και συνήθως έχει μια πιο παιχνιδιάρικη γεύση. Ωστόσο, ανάλογα με την κοπή του κρέατος από οποιοδήποτε ζώο, το βράσιμο είναι μια πολύ δημοφιλής μέθοδος μαγειρέματος.
Σε ένα τυπικό στιφάδο, το κρέας προστίθεται ωμό σε έναν αρωματικό ζωμό και μαγειρεύεται για πολλές ώρες σε χαμηλή φωτιά. Η χαμηλή θερμότητα είναι το κλειδί εδώ. Το αργό, ομοιόμορφο ψήσιμο θα βοηθήσει το κρέας να μαλακώσει και θα διεισδύσει σε αυτό με γεύση, αλλά το βράσιμο ή η υπερβολική θέρμανση του για πάρα πολύ καιρό μπορεί στην πραγματικότητα να έχει το αντίθετο αποτέλεσμα. Οι μάγειρες συχνά προσθέτουν ένα ήπιο οξύ, όπως ντομάτα ή λεμόνι, στο μείγμα. Τα οξέα μπορούν να διασπάσουν τις πρωτεΐνες του κρέατος, βοηθώντας στη διευκόλυνση του μαλακώματος.
Ψήσιμο
Το αργό ψήσιμο είναι μια άλλη καλή επιλογή για σκληρά κρέατα, ιδιαίτερα για ολόκληρα κουνέλια, αν και συχνά μπορεί να λειτουργήσει και για ακόμη πιο τρυφερά κομμάτια, υπό την προϋπόθεση ότι οι μάγειρες παρακολουθούν προσεκτικά. Το ψήσιμο συνήθως περιλαμβάνει αργό ψήσιμο σε χαμηλές θερμοκρασίες. Οι μάγειρες τοποθετούν συχνά το κρέας σε ένα ρηχό τηγάνι με ζωμό και άλλα αλμυρά υλικά, ιδιαίτερα βότανα και λαχανικά. Η υγρασία θα προσφέρει κάτι σαν επεξεργασία ατμού για το κρέας και μπορεί να βοηθήσει να προσδώσει πολλές γεύσεις καθώς και να βελτιώσει την τρυφερότητα. Οι μάγειρες χρησιμοποιούν συχνά ένα εργαλείο που είναι γνωστό ως μπάστερ για να ρουφήξουν την υγρασία από τον πάτο του τηγανιού και να την αναδιανέμουν στην επιφάνεια του κρέατος περιοδικά κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Το ίδιο αποτέλεσμα μπορεί να επιτευχθεί και με το γύρισμα ή την ανατροπή του κρέατος κατά το μαγείρεμα.
Σοταράκια και ψητά
Τα πιο τρυφερά κομμάτια κουνελιού δεν τα πάνε συχνά καλά με το πολύ μαγείρεμα, πράγμα που σημαίνει ότι τα ψητά και τα μαγειρευτά μπορεί να μην είναι ο καλύτερος τρόπος για να αποτυπώσετε τη γεύση τους. Σε αυτές τις περιπτώσεις, οι μάγειρες συχνά μαγειρεύουν το κρέας ή το ψήνουν στη σχάρα. Σε κάθε περίπτωση, όμως, το κλειδί είναι συνήθως η μετριοπάθεια. Γενικά το κρέας πρέπει να κόβεται σε λεπτές φέτες για να ελαχιστοποιηθεί ο χρόνος ψησίματος. Παρόλο που το κρέας μπορεί να είναι πιο τρυφερό, εξακολουθεί να είναι συνήθως αρκετά πυκνό, πράγμα που σημαίνει ότι είναι επιρρεπές στο στέγνωμα πιο εύκολα από τα υγρά κρέατα άλλων ζώων. Οι μάγειρες είναι συνήθως συνετοί να μαγειρεύουν μόνο όσο χρειάζεται για να αυξήσουν τις εσωτερικές θερμοκρασίες σε ασφαλή πρότυπα κατανάλωσης.
Πιθανά οφέλη από τις μαρινάδες
Το μούλιασμα του κρέατος σε μια γευστική μαρινάδα πριν το μαγείρεμα μπορεί να είναι ένας πολύ καλός τρόπος για να αυξήσετε τη γεύση χωρίς να επηρεαστεί ο χρόνος μαγειρέματος. Μια μαρινάδα μπορεί να είναι οποιοδήποτε υγρό διάλυμα που εφαρμόζεται στο εξωτερικό του κρέατος πριν ψηθεί. Σε γενικές γραμμές, οι μάγειρες πρέπει να αφήνουν τουλάχιστον μία ώρα μούσκεμα για να μεγιστοποιήσουν τα οφέλη, αλλά συνήθως συνιστάται και η νύχτα. Τα ήπια οξέα μπορούν επίσης να είναι μια καλή ιδέα εδώ, και οι καλλιέργειες στα περισσότερα γιαούρτια μπορούν επίσης να βοηθήσουν στην αποδομή των πρωτεϊνών του κρέατος και να δημιουργήσουν ένα πιο γευστικό τελικό πιάτο. Ανάλογα με τη συνταγή, η μαρινάδα χρειάζεται μερικές φορές να ξεπλυθεί πριν το μαγείρεμα, αλλά όχι πάντα.