Albumina este o familie de proteine. Multe tipuri pot fi găsite în toată lumea naturală, iar două dintre cele mai cunoscute exemple pot fi găsite în albușul de ou și în sângele uman. Albuminele sunt o clasă importantă de proteine și sunt de o importanță vitală pentru sănătate și bunăstare pentru multe organisme. Multe plante și animale conțin sau secretă această proteină.
O proteină clasificată ca albumină este globulară, ceea ce înseamnă că are o structură aproximativ sferică. Atunci când sunt combinate cu apa, astfel de proteine formează un coloid, o soluție care pare omogenă deși conține de fapt mai multe substanțe. Celălalt tip de proteină, proteina fibroasă, precum cea găsită în mușchi, nu este solubilă în apă și are o structură de bază diferită.
În corpul uman, albumina este o componentă importantă a vieții. Transporta acizii grasi esentiali din tesutul adipos, altfel cunoscut sub numele de grasime, catre tesutul muscular. Proteina contribuie, de asemenea, la reglarea osmozei, ajutând la transportul hormonilor, medicamentelor și altor substanțe prin sânge. O deficiență poate duce la probleme medicale, iar profesioniștii medicali pot solicita un test de albumină din sânge atunci când investighează starea medicală a pacientului.
Din punct de vedere tehnic, albumina care se găsește în albușurile de ou este cunoscută mai formal ca ovalbumină. Acest lucru nu trebuie confundat cu albusul, care este un alt nume pentru albușurile de ou în general. Puțin mai mult de jumătate din proteinele găsite în albușul de ou sunt ovalbumină.
Când sunt încălzite, albumina și alte proteine tind să se coaguleze. Această proprietate se dovedește foarte utilă în gătit și este unul dintre motivele pentru care ouăle sunt atât de frecvent folosite la coacere. Proteina ajută produsele de copt să-și mențină structura. Proteina din albusurile de ou este folosita si pentru purificare, deoarece are tendinta de a capta si depozita impuritatile. Albușurile de ou sunt folosite pentru a rafina mâncăruri precum supa și pentru a trata oamenii cu anumite tipuri de otrăvire, deoarece se leagă de toxină.
Când este gătit, proteinele încep să se desfășoare, recombinându-se într-o nouă configurație; devine, de asemenea, alb și opac. Când este bătută, ovalbumina se desfășoară parțial, creând o spumă filmoasă care închide buzunarele de aer. După cum știe oricine care a bătut ouăle prea mult, atunci când proteinele sunt bătute prea mult, acestea se desfășoară complet și își pierd structura. Deoarece această proteină este flexibilă, se extinde cu aerul prins în buzunare pe măsură ce se coace și își va păstra forma mai mare și va da o textură ușoară și pufoasă.