Ciocolata călită este ciocolata care a fost încălzită și răcită special, astfel încât să formeze o structură cristalină precisă. Majoritatea ciocolatei disponibile pentru vânzare este temperată și poate fi recunoscută după un aspect lucios și un „snap” plăcut atunci când este spartă sau mușcată. Ca regulă generală, un bucătar de casă nu are nevoie să tempereze ciocolata decât dacă el sau ea face ciocolată, iar majoritatea bucătărilor folosesc o mașină de temperat ciocolată. Este posibil să temperați ciocolata manual, dar procesul este minuțios.
Motivul principal pentru a tempera ciocolata este acela de a schimba textura și de a o face mai stabilă la raft. Ciocolata călită este mai puțin probabil să dezvolte o înflorire inestetică ca urmare a expunerii la frig sau căldură excesivă. Are, de asemenea, o strălucire atrăgătoare și o textură unică. Ciocolata care nu a fost temperată tinde să fie aproape mestecată, mai degrabă decât crocantă. Ciocolata călită și dulciurile făcute cu ea, pur și simplu au un gust mai bun.
Structura ciocolatei este creată de untul de cacao din ciocolată. Când ciocolata este topită și apoi lăsată să se solidifice, untul de cacao formează o structură cristalină distinctivă. Fiind menținută la o anumită temperatură pe măsură ce se răcește, structura va fi radical diferită, creând ciocolată călită. Călirea este un proces în două etape, care implică topirea ciocolatei și apoi menținerea ei la o temperatură stabilită în timp ce se răcește și se lucrează cu aceasta.
Ciocolata își poate pierde cumpătul, motiv pentru care bucătarii rețin ciocolata pentru a face dulciuri de ciocolată, cum ar fi fructe înmuiate și ciocolată umplută. Cu ajutorul unei mașini de călit, ciocolata călită este foarte ușor de făcut. Ciocolata este ruptă și topită înainte ca bucățile de ciocolată deja călită să fie amestecate. Amestecul este menținut electronic la temperatura potrivită și este gata de utilizare.
Pentru a face ciocolata călită manual, începeți prin a sparge ciocolata în bucăți și încălziți-o într-un boiler până se topește, fără a permite să depășească 133 de grade Fahrenheit (45 de grade Celsius). Apoi, scoateți ciocolata de pe cazan, adăugați câteva bucăți de ciocolată „din semințe” și mențineți ciocolata caldă cu ajutorul unui tampon fierbinte în timp ce o amestecați, astfel încât să nu se solidifice. Dacă nu aveți un tampon fierbinte, înmuiați ciocolata în și afară din boiler. Pentru ciocolata neagră, mențineți temperatura la aproximativ 88° Fahrenheit (31° Celsius). Ciocolata cu lapte trebuie păstrată la 86° Fahrenheit (30° Celsius), în timp ce ciocolata albă preferă 80° Fahrenheit (27° Celsius). Testați temperamentul răspândind un strat subțire de ciocolată pe o suprafață plană și răcindu-l. Ar trebui să fie uscat, dur și lucios. Dacă nu este, remușează ciocolata.
Ciocolata călită poate fi folosită pentru a face o varietate de bomboane și deserturi de ciocolată. În toate cazurile, trebuie să lucrați cu ciocolata cât timp este caldă și topită. Dacă ciocolata se răcește și se întărește, remușește-o. De asemenea, ciocolata călită preferă să fie păstrată complet uscată, și chiar și un mic adaos de apă va face ca ciocolata să se coaguleze și să se „capture”, făcând-o inutilă pentru bomboanele de ciocolată.