Făina de secară este făină măcinată din boabe întregi de secară și boabe de iarbă de secară. Strâns legată de făina de grâu, are un gust ușor acru și se folosește la prepararea pâinii de secară și a pâinii cu aluat. Pâinile produse cu această făină sunt în general mai închise la culoare și mai dense decât alte tipuri de pâine. Pâinele din secară și cu aluat are o aromă distinctivă care este bucurată de mulți. Varza murată și carnea de vită sunt deosebit de bune pentru pâinea cu aluat, iar pâinea de secară este un înlocuitor bun pentru pâinea albă pentru aproape orice sandviș.
Există soiuri deschise, medii și închise de făină de secară. Culoarea făinii depinde de cât de mult din tărâțe au fost îndepărtate prin procesul de măcinare. Dacă se lasă cea mai mare parte din tărâțe, făina va fi mai închisă. În schimb, dacă majoritatea tărâțelor au fost îndepărtate, făina va fi mai fină și mai ușoară. Mai mulți nutrienți sunt reținuți în făină deoarece germenii și tărâțele nu sunt separate în timpul procesului de măcinare, ceea ce o face mai sănătoasă decât făina albă procesată.
Culoarea medie se găsește cel mai frecvent în supermarketuri, în timp ce deschisă sau închisă poate fi găsită în magazinele naturiste sau în unele supermarketuri mai mari cu secțiuni de alimente de specialitate. Făina pumpernickel este un tip de făină de secară închisă la culoare și este folosită pentru a face pâine pumpernickel. Făina medie are încă o mare parte din tărâțe, dându-i o textură ușor granuloasă, care este bună pentru coacerea pâinii. Dacă se preferă o făină mai pudră, similară ca textură cu făina albă tradițională, varietatea ușoară poate fi o opțiune mai bună.
Există câteva probleme care ar trebui să fie reținute dacă un brutar încearcă să coace cu făină de secară. Este bogat în tărâțe și fibre solubile, dar sărac în gluten. Glutenul face parte din ceea ce ajută pâinea să crească, astfel încât nivelul inferior poate împiedica pâinea să crească bine. Acest lucru poate fi remediat înlocuind o parte din secară din rețetă cu făină de grâu, care va permite mai bine să se dezvolte drojdia.
Rețetele care necesită făină de secară pot include și alte sugestii pentru a ajuta pâinea să crească. O regulă generală sugerează înlocuirea a 1/3 din cantitatea de secară cu făină de grâu pentru a vă asigura că pâinea va crește corect. Aceasta înseamnă că, dacă o rețetă presupune 1 cană (aproximativ 102 grame) de făină de secară, de exemplu, veți include în schimb 2/3 cană (aproximativ 68 grame) de secară și 1/3 cană (aproximativ 34 grame) de grâu sau alb. .