Fitat este forma de sare a acidului fitic. Este cunoscut și sub numele de inozitol hexakisfosfat sau IP6. Acest acid este responsabil pentru stocarea fosforului în țesuturile plantelor. Cele mai comune surse de fitat sunt tărâțele, semințele și nucile. Taratele de grau, de exemplu, contin 3% acid fitic.
Fosforul legat de fitat nu este de obicei biodisponibil oricărui animal care nu este rumegător. Animalele rumegătoare, cum ar fi vacile și oile, mestecă, înghit și apoi regurgitează hrana. Acest aliment regurgitat este cunoscut sub denumirea de rumă și este mestecat a doua oară. Datorită unei enzime situate în prima lor cameră a stomacului, rumenul, aceste animale sunt capabile să separe și să proceseze fosforul din fitați. Oamenii și alte animale nerumegătoare nu pot face acest lucru.
Oamenii ar trebui să-și limiteze aportul de fitat, deoarece are mai multe proprietăți care pot fi dăunătoare organismului. În primul rând, acidul fitic chelatează puternic cu mineralele necesare organismului, cum ar fi calciul, fierul și zincul. Procesul de chelare creează o legătură între acid și mineral, făcându-l insolubil și, prin urmare, inutil. În al doilea rând, acidul fitic se leagă de vitamina de bază niacina, provocând o afecțiune cunoscută sub numele de pelagra. Acest lucru ia adus statutul de antinutrient, deoarece interferează cu absorbția și absorbția nutrienților necesari organismului.
Cantitatea prezentă în cereale și nuci poate fi redusă prin gătit, deși efecte și mai mari se văd dacă alimentele sunt lăsate să se înmoaie într-un mediu acid sau să înmugurească în mod natural. Este deosebit de important ca cantitatea de fitat să fie limitată la copiii mici sau la cei care primesc cea mai mare parte din aportul de minerale din alimente precum grâul sau cerealele. Acestea pot include vegetarieni sau cei care trăiesc în țările în curs de dezvoltare, unde alte surse de hrană pot fi rare.
În ciuda efectelor sale potențial dăunătoare, studiile au arătat mai multe rezultate benefice din consumul de fitat. Primul este că fitatul acționează ca un antioxidant, care previne crearea de radicali liberi care pot deteriora celulele. În al doilea rând, proprietățile de legare minerale ale fitatului îi permit să combată cancerul de colon prin reducerea stresului oxidativ din tractul intestinal. Sa demonstrat că acidul fitic protejează împotriva bolii Parkinson într-un mediu in vitro. De asemenea, este folosit ca conservant alimentar.
Acest acid este folosit și în aplicații industriale, cum ar fi remedierea solului. de exemplu, poate fi folosit pentru a imobiliza contaminanți anorganici, cum ar fi uraniul sau nichelul. Se foloseste si medical, ca tratament de chelare pentru indepartarea uraniului.