Harees este un fel de mâncare tradițional din bucătăria arabă, servit în tot Orientul Mijlociu. Este un amestec de sâmburi de grâu uscat și carne, gătiți împreună până când sunt suficient de moi pentru a se biciui într-o textură asemănătoare budincii. Pregătirea iepurilor este un proces îndelungat, iar felul de mâncare este de obicei rezervat pentru ocazii speciale. Este asociat în special cu sărbători precum Eid, Ramadan și nunți.
În acest fel de mâncare se folosesc sâmburi întregi uscati de grâu roșu tare. Se numește uneori grâu sidefat. Carnea de vită este o alegere obișnuită pentru iepuri, dar carnea de vită poate lua locul cărnii de vită. Iepurii se pot face și cu pui. Bucățile slabe de carne sunt de obicei recomandate pentru acest fel de mâncare.
Pregătirea poate consuma mult timp, dar procesul obișnuit nu este complicat. Grâul curat, spălat se aduce la fiert în apă cu sare și se lasă să se gătească pentru scurt timp. Apoi se adaugă carnea sau puiul în oală și ambele se gătesc cel puțin două-trei ore, sau până când încep să-și piardă forma.
Când amestecul gătit este foarte moale, se ia de pe foc și se amestecă. Acest lucru se făcea în mod tradițional cu un bătător de lemn specializat numit medhrab. Multe rețete necesită pur și simplu utilizarea unei linguri mari. De asemenea, poate fi folosit un blender cu imersie sau un robot de bucătărie.
În mod tradițional, iepurii erau gătiți pe aragaz pentru o perioadă lungă de timp, apoi introduși într-un cuptor de cărămidă sau în groapă de gătit pentru câteva ore, în același vas de gătit. Astăzi, o oală sub presiune este folosită uneori pentru a obține aceleași rezultate ca și celelalte metode într-o fracțiune de timp. Indiferent de metoda de gătire, este important să vă asigurați că există suficientă apă în oală pentru a preveni uscarea sau arderea grâului și a cărnii.
Există multe variații în condimentele pentru iepuri. Se folosesc adesea păstăile de cardamom, la fel ca ceapa, piperul negru și usturoiul. Unele rețete necesită adăugarea de orez și leguminoase mici, numite leguminoase. Chimenul, turmericul și scorțișoara sunt, de asemenea, adaosuri frecvente. Unele rețete necesită adăugarea de zahăr la amestec pe măsură ce se gătește.
Iepurii de câmp sunt adesea serviți într-o farfurie mare cu un topping de samen, un produs cu unt clarificat, care este utilizat pe scară largă în gătitul din Orientul Mijlociu. Se poate folosi și ghee, sau pur și simplu unt topit. În unele regiuni se obișnuiește să se adauge iepurii cu zahăr sau cu un amestec de zahăr și scorțișoară.