Carnea de vită învechită este mai fragedă și mai aromată decât carnea de vită care nu a suferit procesul de învechire. Fără procesul de învechire, carnea de vită nu ar avea un gust potrivit pentru majoritatea oamenilor. Unii au descris chiar carnea de vită care nu a fost învechită ca având un gust de metal. În general, carnea de vită este învechită comercial cu temperaturi și umiditate strict controlate și monitorizate. Procesul de îmbătrânire este definit și reglementat de Departamentul de Agricultură al Statelor Unite (USDA). Deși carnea de vită poate fi învechită acasă, nu este recomandată.
Carnea de vită îmbătrânită durează aproximativ 11 zile pentru a dezvolta aroma de vită cu care majoritatea oamenilor sunt obișnuiți; cu toate acestea, în unele cazuri, procesul de îmbătrânire poate dura între 10 și 45 de zile. Cu cât carnea de vită îmbătrânește mai mult, cu atât aroma de vită este mai mare pentru cei care o consumă. În plus, după cum s-a menționat mai sus, carnea de vită îmbătrânită are o sensibilitate crescută, deoarece mușchiul și colagenul din carne încep să se schimbe din cauza activității anumitor enzime. Frăgezimea maximă poate fi atinsă la aproximativ 11 zile după sacrificarea vacii.
Interesant este că carnea de vită îmbătrânită are o perioadă de valabilitate mai scurtă. Carnea de vită tocată care este compusă din carne de vită îmbătrânită nu va rezista mult timp într-un frigider de acasă din cauza creșterii bacteriilor din cauza procesului de îmbătrânire. În consecință, carnea de vită învechită trebuie fie consumată la scurt timp după cumpărare, fie congelată.
Carnea de vită poate fi îmbătrânită uscată sau umedă. Carnea de vită îmbătrânită este de obicei atârnată într-un frigider timp de câteva săptămâni pentru a se usuca. Este folosit în restaurantele fine și în măcelăriile gourmet și este preferat de unele persoane deoarece nivelul de umiditate este redus pentru a da bucății de carne un gust „mai beef” și o frăgecie sporită. Unii oameni preferă gustul bogat al îmbătrânirii uscate; cu toate acestea, alții consideră că carnea de vită are aromă de mucegai.
În mod alternativ, carnea de vită îmbătrânită umedă este învechită într-o pungă ambalată în vid și sigilată. Este o metodă mai rapidă de învechire și menține un nivel ridicat de umiditate al cărnii. Deoarece greutatea cărnii de vită este păstrată, este mai rentabilă decât învechirea uscată. Îmbătrânirea umedă a fost disponibilă consumatorilor doar din anii 1960. În consecință, este încă de considerat procesul tradițional de îmbătrânire; de fapt, mulți oameni consideră că aroma cărnii de vită învechite umede este în cel mai bun caz fadă.
USDA are reglementări stricte privind procesul de îmbătrânire. De asemenea, necesită informații despre procesul de învechire al fiecărei bucăți de carne pentru a fi cunoscute consumatorilor. În consecință, consumatorii pot vedea cu ușurință cât timp a fost învechită carnea de vită și prin ce proces – umedă sau uscată.