Maioneza este un condiment realizat dintr-o emulsie dintr-un acid și o proteină, în special oțet (sau suc de lămâie) și gălbenușuri de ou. În timp ce maioneza este adesea denumită sos, ea este cu adevărat destinată să „imbrace” sandvișurile și nu salatele de frunze. Acesta este diferit de sosul standard pentru salată, care este de obicei făcut dintr-o combinație de oțet și ulei, cum ar fi uleiul de măsline sau uleiul vegetal. Cu toate acestea, maioneza poate fi adăugată la alte tipuri de salate pentru a da cremoasă, cum ar fi salatele făcute din ton, crab sau paste.
Faptul că maioneza este făcută din două ingrediente care, în general, nu se amestecă bine împreună este ceea ce o face o emulsie. Realizarea unei emulsii, cunoscută și ca coloid, necesită un proces în două etape. În primul rând, un ingredient trebuie adăugat treptat la celălalt în timp ce se aplică amestecarea constantă. În al doilea rând, este necesară prezența unui emulgator. În cazul maionezei, emulgatorul provine din lecitina conținută în gălbenușurile de ou.
Maioneza este creația culinară a unui bucătar care a servit sub conducerea Ducului de Richelieu în secolul al XVIII-lea. Bucătarul își propusese să pregătească un festin special pentru a sărbători victoria ducului asupra trupelor britanice la Port Mahon. Un fel de mâncare anume urma să fie făcut din smântână și ouă. Cu toate acestea, după ce a constatat că cantitatea de smântână era epuizată, bucătarul a folosit ulei de măsline. Rezultatul, numit Mahonnaise pentru a comemora campania militară de succes a Ducului, în cele din urmă a ajuns să fie cunoscut pasionaților moderni de delicatese ca pur și simplu maia.
Maioneza este produsă la scară comercială și poate fi găsită în orice magazin alimentar. Cu toate acestea, mulți bucătari preferă gustul proaspăt și textura maionezei de casă. A face maioneză de la zero necesită puțină practică, deoarece emulsionarea completă a amestecului poate fi dificilă. Cu toate acestea, utilizarea unui blender sau robot de bucătărie face această sarcină mult mai ușoară. Trebuie remarcat faptul că, deoarece ouăle sunt folosite crude, este foarte important să folosiți ouă proaspete pentru a reduce riscul contaminării cu salmonella. În plus, porțiile nefolosite trebuie refrigerate prompt și consumate în decurs de trei zile.
Pe de altă parte, maioneza cumpărată din magazin poate fi păstrată la frigider până la șase luni după deschidere. Există, de asemenea, câteva standarde care reglementează producția de maioneză și o separă de alte condimente comune. De exemplu, un produs etichetat ca „maioneză adevărată” ar trebui să conțină 65% ulei din greutate și să folosească doar ouă ca emulgator. Excepție fac versiunile cu conținut redus de grăsimi sau fără grăsimi de maioneză, care de obicei conține amidon alimentar modificat ca emulgator.