Mettwurst, uneori ortografiat metwurst, este un tip de cârnați german fabricat din carne de porc crudă, care este vindecat și adesea afumat. Poate veni în mai multe forme și de multe ori este moale și tartinabil, de obicei folosit ca un tartinat pe pâine prăjită, biscuiți sau alte aperitive. În unele regiuni, în special cele din nordul Germaniei, cârnații se întăresc mai mult timp și astfel devin mai tari, mai asemănător cu salamul sau cârnații germani holsteiner. Mettwurstul trebuie preparat cu atenție, deoarece carnea nu este de obicei gătită, iar bacteriile sunt eliminate numai prin întărire și afumare.
Numele „mettwurst” provine de la cuvântul german mett, care înseamnă carne tocată de porc și are o rădăcină similară cu cuvântul englezesc „carne”. Deoarece mettwurst este un tip de rohwurst sau cârnați cruzi, manipularea corectă a cărnii este foarte importantă pentru a vă asigura că este sigură de consumat. În timp ce unele rețete pot necesita un amestec de carne de porc, vițel și vită, cele mai multe rețete folosesc pur și simplu carne de porc care a fost măcinată foarte fin. Această carne de porc ar trebui să fie certificată fără Trichina, ceea ce va reduce șansele de microbi periculoși în carne.
Deși o serie de rețete de mettwurst necesită ingrediente diferite, carnea de porc este de obicei combinată cu o cantitate suficientă de sare și piper și o serie de alte condimente, în funcție de aroma dorită. Ghimbirul măcinat, semințele de muștar, boia de ardei, maghiranul, semințele de chimen, ienibaharul și cardamomul sunt toți aditivi obișnuiți, iar preparatorii individuali se pot juca cu amestecul pentru a crea diferite arome și arome din carne. Acest amestec este apoi combinat manual pentru a asigura distribuția și textura corespunzătoare a cărnii. Unele rețete necesită măcinarea dublă a cărnii de porc pentru a obține o textură netedă.
Amestecul este apoi introdus într-o înveliș natural și pregătit ca legături individuale sau o lungime lungă de cârnați, în funcție de preferință și de scopul mettwurst-ului. Acești cârnați sunt apoi lăsați să se întărească pentru o perioadă de timp în funcție de grosimea cârnaților și de metoda folosită. Întărirea de bază poate dura adesea cel puțin 72 de ore la 70 de grade F (21 C), deși unele metode de întărire la temperatura camerei pot dura una sau două săptămâni. Indiferent de metoda folosită, întărirea adecvată este importantă pentru a asigura eliminarea bacteriilor.
Mettwurst este, de asemenea, afumat după întărire. Acest lucru se poate face prin afumare la rece timp de câteva ore sau prin afumare la cald pentru a găti mettwurst, după preferință. În mod tradițional, cârnații nu sunt gătiți după afumare, ci sunt consumați cruzi din înveliș. Datorită numărului mare de imigranți germani în unele regiuni din Australia, acest cârnați a devenit deosebit de popular într-o serie de zone diferite ale țării.