Mousseline este un tip de amestec pufos, de obicei pasat, care are o consistență asemănătoare spumei. Este adesea făcut cu carne, în special pui sau pește, dar poate fi făcut și fără. Mousseline folosește aproape întotdeauna un fel de cremă. Termenul se poate referi și la un sos de tip olandez care folosește și frișcă.
Rețetele acestui aliment sunt foarte variate. Singurele ingrediente necesare sunt smântâna și albușurile. În mod normal, zahărul este adăugat și în versiunile dulci. Mousseline este numită, totuși, pentru textura asemănătoare mousse-ului creată de anumite ingrediente și procesul de gătire, nu ingredientele în sine.
La prepararea mousselinei din carne se pot folosi fructe de mare sau pui. Peștele, cum ar fi somonul, este o alegere populară. Creveții sau o combinație de pește și creveți sunt, de asemenea, o opțiune. Șoale, sare și piper alb sunt adesea adăugate la mousseline de carne ca condimente. De obicei, sunt incluse și albușurile și untul.
Pentru preparare, toate ingredientele, cu excepția smântânii, se pasează într-un robot de bucătărie. Odată ce amestecul este omogen, smântâna se adaugă încet în timp ce procesorul funcționează. Alternativ, amestecul poate fi răcit și apoi jumătate din cremă este pliată în vasul răcit. Cealaltă jumătate se bate sau se bate până devine tare, apoi se pliază și în amestec.
Rezultatul pufos poate fi pus peste legume sau stratificat in vase. Mousselina poate fi gătită și în ramekine cu unt. Ramekinele sunt apoi puse într-o tigaie plină cu apă, acoperite cu hârtie de copt și lăsate să se coacă. Sosul, cum ar fi crema de roșii, este adesea inclus cu mousseline preparată în acest fel.
Mousseline poate fi folosită și ca umplutură de prăjitură. Combinarea temeinică a cremei de patiserie și a untului feliat rece într-un bol de amestecare creează o bază de umplutură simplă și dulce la care se pot adăuga fructe, ciocolată sau alte arome. Amestecarea trebuie făcută inițial cu un atașament cu palete, apoi cu un tel cam la jumătate.
Glazura de tort este o altă utilizare a mousselinei. Un glazur simplu cu cremă de unt se poate face cu unt, cremă de tartru, albușuri și zahăr. Asemănător cu prepararea bezelelor sau a prăjiturii de mâncare a îngerilor, albușurile se bat spumă, apoi se adaugă crema de tartru și albușurile se bat din nou.
Odată ce amestecul începe să se întărească, se adaugă treptat zahărul și albușurile se bat până se întăresc. Bucătarii verifică rigiditatea amestecurilor prin îndepărtarea lamelor bătătorului. Dacă au rămas vârfuri ferme, amestecul este gata.
Apa cu zahăr, încălzită până devine siropoasă, poate fi adăugată după ce albușurile sunt tari. După aceea, untul este bătut în amestec. Odată terminat, poate fi inclus o aromă. Se pot adăuga siropuri de fructe sau ciocolată, extracte de nuci sau chiar pudră de espresso pentru a aroma glazura de mousseline.