Varza este o legumă cruciferă, cu frunze încrețite și cu o aromă blândă. De obicei, se crede că își are originea într-o regiune a Alpilor, dar acum este cultivată în multe locuri din lume. În general, poate fi folosit atât în preparate crude, cât și gătite și este adesea considerat un bun înlocuitor pentru alte tipuri de varză.
În general, se spune că varza Savoia își are originea și și-a primit numele din regiunea Savoia din Alpi, care cuprinde părți ale Franței și Italiei moderne. Astăzi, este cultivat nu numai în această regiune, ci în întreaga lume. Este deosebit de potrivit pentru a fi cultivat în climate temperate și mai reci, cum ar fi Regatul Unit și nord-estul Statelor Unite.
Un cap obișnuit de varză are de obicei o formă ovală și cântărește aproximativ 1.5 până la 2 lire (0.68 până la 0.9 kg). Frunzele sunt de obicei șifonate și ondulate, având culoarea de la verde deschis la verde închis, în funcție de soi. În general, frunzele exterioare mai dure, care protejează varza pe măsură ce crește, pot fi îndepărtate pentru a dezvălui frunzele interioare mai delicate.
Atunci când cumpărați o varză, este, în general, recomandat să căutați un cap care cântărește mai mult decât ar fi de așteptat în funcție de dimensiunea sa. Alegerea unui cap cu frunze crocante, nedeteriorate, spre deosebire de cele ofilite și/sau rupte, este, de asemenea, recomandată în general. Datorită naturii sale delicate, varza savoia nu se livrează întotdeauna bine, așa că găsirea uneia care este în stare bună într-un magazin alimentar tipic poate fi dificilă. Standurile locale și piețele de fermieri pot da uneori rezultate mai bune, deoarece șefii în general nu trebuie să călătorească atât de departe.
Spre deosebire de varza verde, o varietate cu frunze netede, care este una dintre formele mai familiare întâlnite în multe zone, varza are o aromă blândă și este mai puțin predispusă la amânarea mirosurilor sulfuroase. Frunzele sunt, de asemenea, mai fragede, ceea ce le face mai rapid și mai ușor de gătit. De exemplu, atunci când faceți rulouri de varză din varză verde, frunzele trebuie adesea fierte înainte de a fi umplute și coapte. Pe de altă parte, frunzele de varză pot fi de obicei umplute crude și se vor găti la consistența dorită numai în timpul coacerii.
Varza Savoy este potrivită pentru o varietate de rețete dincolo de sarmale. Poate fi folosit și crud în feluri de mâncare precum salata de varză sau salată sau ca topping pentru tacos în loc de salată verde. Rețetele gătite care încorporează varză pot include carne de pui, supă de varză și paste cu varză înăbușită. În general, poate fi folosit în locul majorității celorlalte tipuri de varză. De exemplu, poate înlocui varza napa folosită adesea în felul de mâncare coreeană cu varză murată, cunoscută în mod obișnuit sub numele de kimchi, precum și varza roșie cerută în multe rețete germane de slaw.