Punctul de fum este un termen care se referă la punctul în care uleiul de gătit începe să se descompună și să degaje fum sau fum. La această temperatură, uleiul începe să se descompună, emană un miros nociv și pare ars. Dacă uleiul continuă să crească în temperatură, poate atinge punctul de aprindere, când va lua foc.
Uleiurile de gătit provin dintr-o mare varietate de surse, cu arome unice, beneficii nutriționale și proprietăți de încălzire, cum ar fi punctele de fum. Mulți alți factori pot scădea, de asemenea, punctul de aprindere al uleiului, cum ar fi prezența materialelor organice străine, utilizarea sării, de câte ori uleiul a fost reutilizat și dacă produsul este sau nu un amestec de uleiuri diferite. Grăsimile saturate – cele care sunt solide la temperatura camerei – inclusiv untura, untul și grăsimea de slănină, încep să fumeze la temperaturi relativ scăzute. Aceste produse sunt considerate a fi mai puțin sănătoase și ar trebui folosite doar pentru a sota sau coace la temperaturi relativ scăzute.
Un alt factor care afectează punctul de fum al uleiului este cantitatea de rafinare și procesare pe care o suferă. Uleiul nerafinat este în general presat la rece și nu este supus căldurii sau substanțelor chimice. Ca urmare, conține adesea material organic din sursă, ceea ce scade temperatura la care produsul poate fi utilizat eficient la gătit. Un exemplu în acest sens este uleiul de canola nerafinat, care are un punct de fum de sub 225 de grade Fahrenheit (107.2 ° Celsius), în timp ce uleiul de canola rafinat este un ulei de gătit excelent, cu un punct de fum de aproape 400 de grade F (204.4 ° C).
Uleiul de măsline este disponibil într-o gamă extrem de largă de rafinamente și proprietăți și este în general clasificat după aciditate și metoda de extracție. Uleiul de măsline virgin este presat la rece și conține reziduuri de măsline, dându-i o culoare mult mai închisă. Este popular pentru că are cea mai puternică aromă, dar și cel mai scăzut punct de aprindere, ceea ce îi limitează utilizarea ca ulei de gătit. Cea mai bună utilizare a uleiului de măsline virgin este sotarea, ca sos pe salate, în marinate sau cu condimente pentru pâine. Uleiul de măsline rafinat este procesat cu căldură și substanțe chimice care produc o culoare limpede și conferă uleiului un punct de fum mai mare.
Uleiul de avocado, care are un punct de fum de 500 de grade F (255° C), este o sursă excelentă de vitamine și poate fi folosit pentru gătit, pe salate, cu pâine sau peste legume. Totuși, este mai scump și nu este neapărat practic pentru gătit general. Uleiul de canola, numit și ulei de rapiță, provine dintr-o plantă din familia napului. La fel ca uleiul de avocado, este sărac în grăsimi saturate și o sursă bogată de acizi grași omega-3 esențiali. Uleiul de canola este mai puțin costisitor decât uleiul de avocado și o alegere excelentă pentru prăjit și gătit general.
În timp ce uleiurile cu un punct de fum scăzut sunt excelente pentru prăjire, coacere la temperatură scăzută și pentru utilizare la masă, uleiurile alese pentru prăjire ar trebui să poată atinge în siguranță temperaturi de până la 375 grade F (190.5 ° C). Dacă se dorește prăjirea cu grăsimi adânci, atunci uleiul ar trebui să aibă un punct de fum de cel puțin 450 de grade F (232 ° C). Alimentele care sunt prăjite la temperaturi mai ridicate au o textură mai bună și absorb mult mai puține grăsimi decât alimentele prăjite la temperaturi mai scăzute. Uleiul de porumb, care este folosit și în sosurile de salată și margarina, este o alegere bună pentru prăjirea grăsimilor.