Un sturion este un pește din familia Acipenseridae, care conține peste 20 de specii cunoscute. Oamenii sunt cel mai familiarizați cu peștele, deoarece este o sursă faimoasă de caviar, icre nefertilizate colectate din peștii femele. Din 1998, multe specii au fost reglementate de Convenția privind comerțul internațional cu specii pe cale de dispariție (CITES), din cauza preocupărilor legate de pescuitul excesiv. Produsele de sturioni comercializate în mod legal sunt însoțite de un certificat CITES care verifică că au fost inspectate și că pescuitul a fost aprobat.
Aspectul fizic al unui sturion este oarecum primordial. Peștii sunt lungi, cu mai multe rânduri de plăci osoase de-a lungul corpului, împreună cu un bot alungit care are mreane proeminente. Peștii se hrănesc pe fund, folosind botul ca pană pentru a agita fundul căilor navigabile pentru hrană. Majoritatea mănâncă moluște, viermi și larve. Sunt clasificați ca pești ganoizi, cu referire la plăcile osoase care le căptușesc corpul.
Emisfera nordică susține exclusiv sturionii, iar aceștia preferă apele temperate decât tropicale. Unele sunt anadrome, ceea ce înseamnă că călătoresc între apa sărată și apa dulce. Alții trăiesc numai în apă dulce, de obicei în corpuri de apă fără ieșire la mare, iar unele specii își petrec viața în mare. Cea mai mare specie este sturionul rus, care poate atinge o lungime de 13 picioare (aproape 4 metri). Peștii de aproximativ jumătate din această dimensiune sunt mult mai abundenți.
Oamenii au mâncat sturioni și produsele lor de secole. Caviarul este cel mai prețuit produs al acestui pește, dar și carnea se mănâncă. Carnea de sturion este bogată, bogată în grăsimi și foarte densă, cu o aromă blândă. Când este obținut, este consumat proaspăt în multe părți ale Europei. În Rusia, unde un număr mare de pește este recoltat pentru icrele lor, carnea este uscată sau afumată înainte de a fi vândută. Oamenii folosesc, de asemenea, vezica natatoare a peștelui pentru a extrage sticlă, un tip de gelatină folosit pentru a clarifica alimente precum berea.
Ca și în cazul multor alte specii de pești amenințate, se încearcă să facă pescuitul de sturioni mai durabil. În țările în care comerțul cu caviar este o parte importantă a vieții și a economiei, multe pescării lucrează cu conservaționişti pentru a conserva stocurile de pește. De asemenea, au început campanii de conștientizare a publicului pentru a atenționa consumatorii asupra problemei, încurajându-i să mănânce caviar de la specii mai puțin amenințate și să cumpere numai produse care au fost certificate.