Kaiseki este o masă tradițională japoneză care s-a dezvoltat din tradițiile călugărilor zen din secolul al XVI-lea. Istoricii cred că acești călugări și-au așezat pietre încălzite în haine în timpul rugăciunilor pentru a-i ajuta să-și ignore foamea, de unde și semnificația kaiseki, sau piatră în stomac. De-a lungul timpului, această acțiune a evoluat într-o masă ușoară, în principal vegetariană, servită în timpul ceremoniilor japoneze ale ceaiului. Astăzi, aceste mese constau de obicei din mai multe feluri de mâncare, servite într-o anumită ordine. Mâncarea este de obicei de cea mai înaltă calitate gourmet.
Călugării zen au trăit o viață foarte simplă, necomplicată. Accentul lor a fost mai degrabă pe gândire, echilibru interior și pace decât pe preocupările lumii. Au dormit pentru a-și întineri trupurile și au mâncat pentru a se hrăni, fără să se exagereze niciodată cu nicio plăcere. Fiecare acțiune a avut o lecție în ea, un principiu care, în general, a sângerat în viața nativilor japonezi obișnuiți.
Kaiseki original a constat doar din supe ușoare și mai multe feluri de mâncare vegetariene mici menite să completeze ceaiurile tradiționale japoneze. Accentul la aceste ceremonii nu a fost masa în sine. Mâncarea a fost menită doar să completeze aromele ceaiului și să calmeze foamea, astfel încât ceaiul să poată fi savurat pe deplin. Aceste umili kaiseki au fost foarte simple și ieftin de preparat.
Pe măsură ce ceremonia ceaiului a devenit mai populară în rândul regalității japoneze, la fel și kaiseki. Monarhii nu puteau lua masa din aceeași mâncare simplă a castelor inferioare, așa că bucătarii regali au început să adauge ingrediente scumpe și exotice la aceste mese simple. Focalizarea s-a îndepărtat încet de ceai și a început să se concentreze pe mâncare. Pentru a-i face pe plac monarhilor lor, bucătarii au adăugat mai multe feluri la masă, dintre care unele au inclus carne și pește.
Practicile moderne de kaiseki presupun cel puțin cinci feluri de mâncare, preparate în moduri speciale cu ingrediente rare și gastronomice. Deseori servite la casele de oaspeți japoneze și restaurantele de lux, mesele sunt menite să fie comunale, să onoreze oaspeții și să scoată în evidență bogăția gazdei. Cu alte cuvinte, raționamentul este cu cât mâncarea este mai elaborată, cu atât este mai bogată persoana care o sponsorizează.
Cele mai moderne kaiseki includ mâncăruri crude, murate, aburite și prăjite. Unele includ și un fel de supă, sushi în stil sashimi și ceva fiert. În funcție de câte feluri de mâncare într-o anumită masă, poate include și un fel de desert cu fructe.
Ingredientele sunt aproape întotdeauna de sezon, meniurile restaurantului schimbându-se la fiecare câteva luni. Estetica vizuală este la fel de importantă ca și gustul, iar bucătarii japonezi aranjează adesea flori comestibile, frunze și animale întregi și mici pe farfurii pentru a crea o scenă plăcută. Kaiseki-urile de astăzi sunt atât de multe opere de artă, cât sunt delicii pentru palat.