Carnea de căprioară este un termen care se referă la carnea măcelărită de la o căprioară. Poate fi disponibil prin vânătoare, precum și comercial în magazinele alimentare sau în restaurante; cu toate acestea, disponibilitatea sa exactă va depinde de obicei de populația de căprioare a țării sau regiunii și de reglementările privind inspecția și vânzarea cărnii. Carnea de cerb tinde să fie slabă și poate fi folosită într-o varietate de feluri de mâncare culinare, dar datorită disponibilității sale limitate în unele zone, este adesea folosită în articole care păstrează carnea, mai degrabă decât să o servească proaspătă. Bețișoarele de căprioară, un produs de gustare făcut din carne de căprioară deshidratată în formă de bucăți subțiri, este o utilizare obișnuită pentru carnea de căprioară, deoarece poate fi păstrată pe termen nelimitat. Produsul este adesea disponibil în comerț sau poate fi făcut manual acasă.
Procesul de fabricare a bețelor de căprioară începe, în general, cu amestecarea căprioarei măcinate cu amestecul de întărire. Un amestec de întărire poate fi fie de casă, fie achiziționat gata preparat și conține de obicei un amestec de sare, zahăr și nitrat. Aceste ingrediente sunt utilizate în principal pentru a ajuta la prevenirea oxidării și a creșterii bacteriilor în carne în timpul procesului de uscare. Pot dura până la trei zile pentru ca ingredientele active din amestecul de întărire să aibă efect, astfel încât carnea de căprioară măcinată și amestecul de întărire sunt adesea combinate și refrigerate, apoi amestecate periodic din nou pentru a distribui uniform amestecul de întărire între căprioară, înainte de a face bastoane.
Odată ce carnea de căprioară a fost întărită, este apoi modelată în bețișoare. Acest lucru se face adesea cu ajutorul unui accesoriu care poate fi folosit cu o mașină de tocat carne pentru a modela carnea în forma preferată. Există, de asemenea, dispozitive de specialitate create special pentru prepararea sacadatelor și a altor gustări, care pot funcționa și la stoarcerea vânatului într-o formă de băț strâns. Modelarea bastoanelor de căprioară cu mâna poate fi dificilă, deoarece formele nu sunt uniforme sau suficient de bine împachetate, făcându-le greu să se usuce uniform. Odată ce carnea este modelată în bețișoare, este apoi uscată într-un cuptor setat la o temperatură scăzută sau un deshidratator de alimente comercial timp de patru până la opt ore sau până când carnea de căprioară este complet uscată.
Deși bastoanele de căprioară pot fi făcute doar cu carne de căprioară și amestec de întărire, multe rețete necesită alte ingrediente pentru a adăuga mai multă aromă. Variațiile comune de aromă includ usturoi, ardei iute pentru versiunile picante sau siropul de arțar pentru versiunile mai dulci. Acestea suplimentare sunt de obicei adăugate în carnea de căprioară în același timp cu amestecul de întărire, astfel încât aromele lor să aibă timp să infuzeze carnea.