Gustul și frăgezimea căprioarei depind de dieta căpriorului, de modul în care a fost prelucrată carnea și de modul în care este pregătită și gătită. Marinarea căprioarei înainte de gătit îi îmbunătățește gustul și înmoaie carnea. Carnea de căprioară este de obicei mult mai slabă decât carnea de vită, iar marinada de căprioară trebuie să includă ulei pentru a preveni uscarea căprioarei în timpul gătirii. Marinada ar trebui să includă și un acid alimentar pentru a fragezi carnea. Adăugarea altor condimente la marinată va ajuta la accentuarea și scoaterea în evidență a savorii căprioarei.
Majoritatea vânatului este procesată fie acasă, fie într-un magazin de procesare a cărnii sălbatice. În timp ce carnea de vită este lăsată să atârne și să se întărească pentru o perioadă lungă de timp în timpul procesării, carnea de căprioară este de obicei atârnată doar pentru o perioadă scurtă de timp înainte de a fi tăiată și ambalată. Cu cât timpul de întărire este mai lung, cu atât carnea devine mai fragedă. Marinada de căprioară compensează timpul mai scurt de întărire prin utilizarea acizilor alimentari, cum ar fi oțetul, vinul sau sucul de lămâie. Acidul din aceste lichide înmoaie carnea prin descompunerea structurilor celulare dure din țesutul muscular.
Grăsimea animală menține carnea umedă și suculentă. Venatul nu numai că conține mai puțină grăsime decât carnea de vită, dar are foarte puțină grăsime marmorată. Marinada de căprioară ar trebui să conțină ulei de măsline pentru a compensa lipsa de grăsime din carne. Acest lucru ajută carnea să rețină umiditatea în timpul gătirii, astfel încât să nu devină uscată și mestecată. Căprioară foarte slabă necesită mai mult ulei de măsline în marinadă decât căprioară cu o anumită cantitate de grăsime.
Condimentele se adaugă la savoarea căprioarei și ajută la prevenirea gustului gammy. Carnea de căprioară are un gust distinctiv care este diferit de carnea de vită, dar adevărata gamă se datorează, de obicei, metodelor de procesare necorespunzătoare. O marinadă de căprioară făcută cu sos de soia sau usturoi va ajuta la neutralizarea oricărui gust gammy. Arome suplimentare, cum ar fi zahărul brun, cimbru și rozmarin, funcționează bine cu vânatul.
Marinada de căprioară trebuie pusă într-un recipient de plastic sau de sticlă. Nu trebuie folosit un recipient metalic, deoarece acidul din lichide va reacționa cu metalul. Bucățile mici de căprioară pot fi puse într-o pungă de plastic și acoperite cu marinată, în timp ce bucățile mai mari trebuie să fie marinate într-un recipient acoperit. Marinada de căprioară trebuie să intre în contact cu toate părțile cărnii, așa că bucăți mai mari de căprioară trebuie să fie întoarse periodic în marinadă. Căprioară ar trebui să se înmoaie în marinată timp de patru zile în condiții de refrigerare.