Cârnații de căprioară sunt, pur și simplu, cârnați din carne de căprioară sau de căprioară. Sunt adesea făcute în casă, dar pot fi achiziționate și de la comercianții cu amănuntul de specialitate. Bucățile de carne care sunt fie prea dure, fie prea ciudate pentru a fi folosite în alte bucăți sau feluri de mâncare sunt cele care se găsesc de obicei în cârnații de căprioară. Toate aceste părți de carne în exces sunt măcinate împreună, adesea cu mirodenii, ierburi și alte ingrediente, apoi fie umplute în corp sau presate în chifteluțe. Cârnații de căprioară pot fi afumati, copți, gătiți sau congelați.
Fabricarea cârnaților a fost mult timp o modalitate pentru vânători și măcelari de a profita la maximum de o ucidere. După ce bucățile prime de carne au fost îndepărtate, există adesea bucăți încă recuperabile în diferite dimensiuni și texturi. Măcinarea acestor bucăți împreună într-un cârnați creează un produs nou care poate fi folosit într-o varietate de feluri de mâncare, lăsând în același timp puțin de irosit.
Mulți bucătari amestecă ierburi, condimente și chiar fructe uscate și nuci în cârnați. Alții creează amestecuri de cârnați de căprioară combinând carnea de căprioară cu alte cărni, cum ar fi carnea de porc sau de vită. Cârnații pot fi gătiți imediat, fie în cuptor, peste aragaz, fie pe grătar. De asemenea, sunt păstrate frecvent în congelator, apoi gătite proaspete când este nevoie.
Practicile tradiționale de fabricare a cârnaților îi instruiesc pe măcelari să îndese carnea de cârnați măcinat înapoi în carcasa intestinală a animalului pentru a crea legături de cârnați. Deși cârnații de căprioară sunt adesea făcuți ca legături, este foarte neobișnuit ca intestinul de căprioară să fie folosit. Măcelarii moderni aleg mai frecvent fie cojile de porc pretratate, fie cojile integral sintetice pentru cârnații de căprioară. Aceste alternative tind să fie mai durabile și mai estetice, precum și mai sanitare.
Cârnații pot fi, de asemenea, lăsați în vrac. Cârnații vrac sunt populari în paste și pizza, precum și în chiftelele pentru micul dejun. Cârnații de căprioară în stil liber se fac la fel ca și versiunile cu carcasă, dar în loc să stoarceți cârnații în legături, carnea este gătită direct. Gătitul cârnaților de căprioară imediat este de obicei recomandat atunci când cârnații sunt lăsați liber. Congelarea funcționează adesea, dar dacă nu este sigilată etanș, o mare parte din aromă riscă să se piardă în congelator.
Cârnații cruzi de căprioară, fie sub formă de legături, fie sub formă de chifle, sunt, de obicei, disponibili numai pentru a fi cumpărați sezonier de la băcăniile locale sau de la măcelarii. Majoritatea cârnaților de căprioară pregătiți comercial vin pre-gătiți. Unii dintre aceștia sunt cârnați tari care sunt meniți să fie feliați și mâncați pe biscuiți sau ca aperitiv, în timp ce alții sunt mai moi și mai degrabă destinati gătitului.
O mare parte din consistența unui cârnați de căprioară depinde de ingredientele sale și de modul în care a fost gătit. Cârnații afumati, de exemplu, sunt de obicei mult mai tari și mai tari decât cârnații prăjiți în tigaie sau copți. Bucătarii de acasă pot imita aroma de afumat fără textura sau problemele de afumare acasă, adăugând chipsuri de fum sau aromă artificială de fum în amestecurile lor de carne pentru cârnați.