O cifră de afaceri este orice tip de produse de patiserie dulce sau sărate obținute prin umplerea aluaturilor și apoi plierea acestuia pentru a-l sigila. O serie de alimente ar putea fi considerate turnover-uri, de la paste la calzone. Deoarece ingredientele sunt bine ascunse în interiorul patiseriei într-o singură porție convenabilă, turnover-urile sunt o gustare populară și o mâncare de picnic. Multe magazine stochează cifre de afaceri proaspete și congelate și sunt, de asemenea, foarte ușor de făcut acasă.
Când sunt făcute dulci, rulajele folosesc adesea umpluturi de fructe, deși pot include și cremă și brânzeturi dulci sau amestec de cremă și fructe. Fructul este asezonat cu condimente și zahăr și, de obicei, amestecat cu făină sau amidon de porumb pentru a nu curge prea mult. Aluatul de plăcintă sau foietaj este folosit pentru exterior sau pentru turnover și poate fi uns cu o spălare de ouă pentru a ajuta la etanșarea acestuia și pentru a-i conferi o culoare uniformă.
Cifrele sărate includ adesea ingrediente precum carnea, deși pot fi și vegetariene. Se poate folosi un aluat de plăcintă sărat, dar unii bucătari preferă să folosească un aluat de drojdie, care va fi mai bogat și mai consistent. Rezultatul final poate fi un aliment formidabil, mai ales dacă cifra de afaceri este mare. Puiul și carnea de vită sunt două ingrediente obișnuite pentru turnover-urile sărate, iar lucruri precum legumele prăjite și brânzeturile pot fi folosite precum și sau în plus față de carne.
În unele cazuri, o cifră de afaceri este concepută pentru a avea cel mai bun gust atunci când este fierbinte, de preferință proaspătă scoasă din cuptor, mai degrabă decât reîncălzită. În alte cazuri, o cifră de afaceri poate fi consumată rece, aproape ca un sandviș. În ambele cazuri, utilizarea sosurilor și a garniturii este acceptabilă, variind de la înghețată pe turnover-uri dulci până la sos pe sărate. În cazul unei cifre de afaceri sărate, mâncarea poate fi concepută pentru a acționa ca o masă întreagă, servită pe o farfurie mare, cu sau fără garnitură.
Când faceți rulaje acasă, imaginația este singura limită a umpluturilor. Cu toate acestea, bucătarii ar trebui să aibă grijă să îngroașe umplutura, deoarece o umplutură apoasă se poate scurge din turnover în timp ce se gătește. Acest lucru evident nu este de dorit. Când cumpărați cifre de afaceri din magazin, fiți conștienți de faptul că rulajele proaspete vor dura câteva zile la frigider, deși s-ar putea să nu aibă un gust atât de fabulos pe cât ar fi altfel. Turnover-urile congelate pot fi păstrate până la data de expirare, deși aroma poate fi mai puțin decât optimă spre sfârșitul acestei ferestre de timp.