Enzimele de usturoi sunt cunoscute științific ca enzime aliinaze. Aceste enzime convertesc aliina, un aminoacid din usturoi, în alicină, un fitochimic citat pentru scăderea tensiunii arteriale, reducerea colesterolului și întărirea sistemului imunitar. Enzimele aliinazei devin active numai atunci când sunt eliberate prin felierea, mestecatul, tocatul sau zdrobirea usturoiului. Considerate a fi cele mai puternice componente ale usturoiului, enzimele de usturoi sunt responsabile pentru a oferi legumei aroma și mirosul caracteristic.
Prezente în mare parte în uleiul eliberat din usturoi, enzimele de usturoi sunt latente în interiorul membranelor celulelor de usturoi până când usturoiul este manipulat. Tăierea și zdrobirea distrug membranele, eliberând enzimele. Încălzirea și gătitul au efectul opus și pot ucide majoritatea enzimelor din usturoi.
Pe lângă usturoiul întreg, proaspăt, enzimele de usturoi sunt disponibile în patru opțiuni de supliment: macerat de ulei de usturoi, extract de usturoi, ulei esențial de usturoi luat din usturoi măcinat și pudră de usturoi făcută din usturoi măcinat și uscat. Acesta din urmă este un condiment comun. Câteva studii contestă însă că enzimele de usturoi din suplimente sunt ineficiente. Doar forma de supliment cu extract, atunci când este aplicată local, s-a dovedit a avea unele beneficii în studiile de laborator.
În domeniul sănătății, enzimele din usturoi sunt considerate bactericide, capabile să omoare tulpinile de bacterii dăunătoare. Din acest motiv, usturoiul a fost folosit pentru a trata infecțiile streptococi și alte infecții. Unele studii sugerează că aceste enzime pot ucide, de asemenea, virușii; aceste cunoștințe au încurajat utilizarea usturoiului de către pacienții cu virusul imunodeficienței umane (HIV), herpes și alte boli cu transmitere sexuală.
Utilizarea enzimelor de usturoi pentru tratamentul a cel puțin cinci tipuri de cancer rămâne cea mai frecventă utilizare a usturoiului pentru sănătate. Consumul ridicat de usturoi poate preveni sau inversa cancerul de colon și stomac, potrivit datelor medicale. Tumorile maligne la nivelul esofagului, sânului și pancreasului sunt, de asemenea, sensibile la usturoi. Studiile arată că beneficiile enzimelor nu apar cu enzimele izolate, ci numai atunci când aliinaza este în prezența altor substanțe fitochimice în usturoi, cum ar fi aliina și alicina. Din acest motiv, mulți cred că cel mai bun mod de a consuma enzime este consumul regulat al întregului cățel de usturoi; susținătorii sănătății sugerează o doză de un cuișoare pe zi.
În comunitatea medicală au apărut mai multe teorii pentru a explica impactul pe care enzimele de usturoi îl au asupra cancerului. O teorie este că enzimele și alte substanțe chimice din usturoi suprimă activitatea agenților cancerigeni. O altă teorie este că usturoiul poate opri înmulțirea celulelor canceroase și poate repara celulele deteriorate, astfel încât acestea să fie din nou sănătoase. O teorie suplimentară este că consumul de usturoi cauzează moartea țesutului canceros.