Glucozinolații sunt substanțe nutritive sau compuși organici ai sulfului, care se găsesc adesea în mai multe plante din genul Brassica. Compușii organici găsiți în glucozinolați detoxifică corpul uman de potențialii cancerigeni. Majoritatea oamenilor sunt capabili să consume compusul mâncând legume crucifere în dieta lor normală. Derivații precum izotiocianați, goitrina și sinalbina oferă, de asemenea, beneficii suplimentare pentru sănătate atunci când sunt consumați de oameni. Cercetările au observat, totuși, că glucozinolații interferează uneori cu sănătatea animală.
Oamenii de știință descriu, în general, glucozinolații ca fiind tioeteri, un termen din chimia organică care se referă la compușii organici ai sulfului. Proprietățile includ adesea un miros sulfuric urât și un gust fierbinte, amar, similar cu cel al hreanului sau muștarului. Ele constau, de asemenea, dintr-o substanță de zahăr cunoscută sub numele de tioglucoză, potrivit Departamentului de Științe Animale de la Universitatea Cornell.
Potrivit Institutului Linus Pauling de la Universitatea de Stat din Oregon, glucozinolații conțin enzime și antioxidanți care ajută organismul să lupte împotriva cancerului de sân, plămâni și colon, precum și cancerul esofagian, stomacal și de prostată. Glucozinolații funcționează cu substanțe chimice precum folații, flavonoidele și vitamina C pentru a curăța organismul de radicalii liberi și alte toxine. Porțiile recomandate de legume crucifere, bogate în glucozinolat, cum ar fi broccoli, conopida și varza de Bruxelles, rămân necunoscute, dar experții sugerează să consumați până la cinci porții pe săptămână, pe lângă alte fructe și legume. Alte legume bogate în glucozinolat includ legumele cu frunze verzi, cum ar fi varza, varza și gulii și muștar, precum și rucola, bok choy și napi.
Derivații de glucozinolați includ izotiocianați, sinalbin și goitrin. Izotiocinații oferă beneficii suplimentare pentru sănătate prin legumele Brassica, în timp ce sinalbinele oferă un derivat de glucozinolat care se găsește mai ales în semințele de muștar. Goitrinul contine si compusi pe baza de sulf si poate fi gasit in varza de Bruxelles sau varza. Majoritatea derivaților și enzimelor acestor compuși organici se descompun ori de câte ori oamenii taie sau mestecă legumele.
Compușii glucozinolat tind să beneficieze de oameni din cauza disponibilității lor în plantele crucifere, dar se pare că animalele suferă efecte adverse. Cercetările arată că nivelurile ridicate de compuși organici interferează cu funcția normală a tiroidei. Animalele de fermă, cum ar fi porcii și păsările de curte, de exemplu, pot fi supuse otrăvirii cu glucozinolat, potrivit Cornell. Simptomele reacțiilor adverse includ gușă, leziuni hepatice și încetinirea creșterii, precum și producția slabă de ouă la păsările de curte. Eforturile de prevenire a otrăvirii includ adăugarea de iod în hrana animalelor pentru a preveni efectele antitiroidiene.