Ο ανοξείδωτος χάλυβας υψηλής περιεκτικότητας σε άνθρακα είναι ένα κράμα μετάλλων που περιέχει σχετικά υψηλές ποσότητες άνθρακα. Η ποσότητα άνθρακα μπορεί να είναι έως και 1.2% και έως και 0.2%. Οι λόγοι για αυτό διαφέρουν ανάλογα με τον κατασκευαστή και τον τύπο της λεπίδας που δημιουργούν.
Ο ανοξείδωτος χάλυβας είναι ένα κράμα που περιέχει 10.5% ή περισσότερο χρώμιο (Cr) και σίδηρο (Fe) σε ποσοστό άνω του 50%. Το χρώμιο είναι το στοιχείο που κάνει τον ανοξείδωτο χάλυβα τόσο ανθεκτικό στους λεκέδες. Στην πραγματικότητα, ο ανοξείδωτος χάλυβας θα πρέπει να ονομάζεται χάλυβας ανθεκτικός στους λεκέδες, καθώς μπορεί να λερώσει αλλά είναι λιγότερο πιθανό να το κάνει από τον καθαρό χάλυβα. Ο ανοξείδωτος χάλυβας είναι επίσης πολύ εύκολος στη φροντίδα του και δεν απαιτεί τακτική συντήρηση για να διατηρήσει την ομορφιά του. Ο χάλυβας με χαμηλή περιεκτικότητα σε άνθρακα είναι πιο μαλακός και δεν συγκρατεί πολύ καλά την άκρη της λεπίδας.
Ο ανθρακούχο χάλυβας έχει καλή άκρη όταν ακονίζεται σωστά και τακτικά και είναι πολύ πιο σκληρό υλικό για χρήση στην κατασκευή μαχαιριών. Τα μαχαίρια από ανθρακούχο χάλυβα διαβρώνονται πιο εύκολα και πρέπει να λαδώνονται σε τακτική βάση. Ακολουθήστε τις οδηγίες του κατασκευαστή για το ακόνισμα και το καρύκευμα για να παρατείνετε τη διάρκεια ζωής ενός μαχαιριού από ανθρακούχο χάλυβα.
Όταν συνδυάζετε ανθρακούχο χάλυβα και ανοξείδωτο χάλυβα για να αποκτήσετε ανοξείδωτο χάλυβα υψηλής περιεκτικότητας σε άνθρακα, έχετε το καλύτερο από κάθε κράμα. Αυτό το ατσάλι είναι ανθεκτικό στη σκουριά ή τους λεκέδες, είναι πολύ σκληρό και συγκρατεί μια άκρη με ελάχιστη συντήρηση. Θεωρείται γενικά ως υψηλότερης ποιότητας κράμα ανοξείδωτου χάλυβα.
Όπως σε όλα τα πράγματα, υπάρχουν προϊόντα υψηλότερης και χαμηλότερης ποιότητας. Μερικά από τα ζητήματα που αντιμετωπίζουν οι κατασκευαστές όταν κατασκευάζουν ανοξείδωτο χάλυβα υψηλής περιεκτικότητας σε άνθρακα είναι η περιεκτικότητα σε άνθρακα, η σκλήρυνση και η περιεκτικότητα σε χρώμιο. Η περιεκτικότητα σε άνθρακα θα σκληρύνει τον χάλυβα, οπότε αν προστεθεί πάρα πολύ, το κράμα γίνεται εύθραυστο. Εάν οι κατασκευαστές χρησιμοποιούν πολύ λίγο άνθρακα, δεν υπάρχει αρκετός για τη σκλήρυνση του χάλυβα. Η περιεκτικότητα σε χρώμιο μπορεί να έχει τεράστιο αντίκτυπο και στο τελικό προϊόν. Το χρώμιο έλκεται από τον άνθρακα, πράγμα που σημαίνει ότι ο άνθρακας μπορεί να κλέψει το χρώμιο από τον ανοξείδωτο χάλυβα. Όταν συμβεί αυτό, το τελικό προϊόν είναι λιγότερο ανθεκτικό στους λεκέδες από όσο θα έπρεπε. Η σκλήρυνση μπορεί επίσης να δημιουργήσει μια πολύ εύθραυστη λεπίδα. Ο ανοξείδωτος χάλυβας υψηλής περιεκτικότητας σε άνθρακα έχει γενικά αρκετά χαμηλή ανοχή στη θερμότητα, περίπου 500°F (260°C), πριν γίνει πολύ εύθραυστος για χρήση με μαχαίρι.
Όταν αγοράζετε ένα μαχαίρι, είναι καλύτερο να ακολουθείτε τον κανόνα, «παίρνετε αυτό που πληρώνετε». Βεβαιωθείτε ότι η λεπίδα εκτείνεται μέχρι το τέλος της λαβής. Θα θέλετε να δείτε πριτσίνια να κρατούν τη λαβή μαζί. Θα πρέπει επίσης να αισθάνεστε καλά στο χέρι σας. Ένα ποιοτικό μαχαίρι σημαίνει ότι δεν θα πριονίζετε το φαγητό σας. Αντίθετα, θα καταβάλλετε λιγότερη προσπάθεια. Ένα μαχαίρι από ανοξείδωτο χάλυβα υψηλής ποιότητας υψηλής περιεκτικότητας σε άνθρακα, ή οποιοδήποτε μαχαίρι υψηλής ποιότητας για αυτό το θέμα, είναι ένα ασφαλέστερο προϊόν για την κουζίνα σας. Όσο λιγότερη προσπάθεια καταβάλλετε για να κόψετε το φαγητό σας, τόσο λιγότερο πιθανό είναι η λαβή σας να γλιστρήσει και να προκαλέσει ατύχημα.