Υπάρχουν τρεις βασικοί τύποι καπνιστών κρέατος: αυτοί που καίνε ξύλο, οι ψησταριές αερίου και οι νεότεροι καπνιστές νερού. Οι παραδοσιακοί εξακολουθούν να προτιμούν την τεχνική και τη γεύση που προσφέρουν τα μοντέλα καύσης ξύλου. Αυτά χρησιμοποιούν κάρβουνο, ξύλο ή σφαιρίδια ξύλου για να μαγειρέψουν αργά μια ποικιλία κρεάτων. Κανονικά, οι άνθρωποι που αγαπούν να μαγειρεύουν με τα ξύλινα μοντέλα τους προτιμούν μεγαλύτερα κομμάτια κρέατος, όπως πλάκες από παϊδάκια, ψαρονέφρι, ψητά οσφυϊκά ή κομμένα πισινό και ώμους. Τόσο το μοσχάρι όσο και το χοιρινό είναι δημοφιλείς επιλογές για να μαγειρέψετε σε τέτοιους καπνιστές – όπως και τα ολόκληρα κοτόπουλα και οι γαλοπούλες.
Οι καπνιστές δεν είναι το ίδιο με το γκριλ ή το hibachi της αυλής σας. Τα περισσότερα ξύλα που καίνε δεν είναι φορητά και πολλά από αυτά ζυγίζουν έως και 200 λίβρες (90 κιλά). Είναι κατασκευασμένα από διάφορα μέταλλα – μερικά είναι τόσο απλά όσο τα βαρέλια από χάλυβα 50 γαλονιών (190 λίτρων) που μετατρέπονται σε καπνιστές, ενώ τα υψηλής τεχνολογίας καπνιστές ξύλου είναι θαύματα υψηλής τεχνολογίας από γυαλισμένο ανοξείδωτο χάλυβα. Είτε σπιτικά είτε κορυφαία, έχουν τρία βασικά εξαρτήματα: τον θάλαμο μαγειρέματος, την εστία και την καπνοδόχο καπνού.
Ο θάλαμος μαγειρέματος είναι ο χώρος όπου τοποθετείται το κρέας για να ψηθεί. Οι περισσότεροι μάγειρες μπάρμπεκιου ξεκινούν τα κρέατά τους κοντά στην πηγή θερμότητας, που ονομάζεται εστία, και απομακρύνουν τα κρέατα από την πηγή θερμότητας για να τα τελειώσουν. Είναι η κυκλοφορία της θερμότητας και του καπνού μέσα στον θάλαμο μαγειρέματος που προσδίδει τις καπνιστές γεύσεις μπάρμπεκιου κατά τη διάρκεια της διαδικασίας μαγειρέματος.
Η εστία σε καπνιστές με ξύλα είναι η πηγή θερμότητας για το μαγείρεμα των κρεάτων. Επειδή βρίσκεται στη μία ή στην άλλη πλευρά του θαλάμου ψησίματος και η φωτιά δεν έρχεται σε άμεση επαφή με το κρέας, αυτός ο τρόπος μαγειρέματος ονομάζεται, έμμεσο μαγείρεμα. Όταν τα κρέατα ψήνονται στη σχάρα, τοποθετούνται απευθείας στη φωτιά, οπότε χρειάζεται λιγότερος χρόνος για να ψηθούν. Όταν τα κρέατα καπνίζονται σε συσκευές καύσης ξύλου, χρειάζονται περισσότερο χρόνο για να ψηθούν λόγω της έμμεσης θερμότητας, αλλά το αποτέλεσμα είναι πιο τρυφερό και γευστικό κρέας.
Η καπνοδόχος καπνού στους καπνιστές με καύση ξύλου βρίσκεται συνήθως στην αντίθετη πλευρά της εστίας. Μια αποτελεσματική καμινάδα καπνού έχει σχεδιαστεί για να διατηρεί τη θερμότητα που απαιτείται για να διατηρείται σταθερή η θερμοκρασία. Επιτρέπουν επίσης την ελεύθερη ροή του αέρα που βοηθά να διατηρείται η φωτιά αναμμένη και ο καπνός να κυκλοφορεί για να προσδώσει την επιθυμητή καπνιστή γεύση.