Τα Chilaquiles, προφέρονται chee-lah-KEY-lehs, είναι ένα δημοφιλές μεξικάνικο πιάτο που παραδοσιακά παρασκευάζεται από τρία βασικά συστατικά: τορτίγια καλαμποκιού, σάλσα και τυρί. Το θεμέλιο των chilaquiles είναι οι τορτίγιες, οι οποίες κόβονται σε τέταρτα, λωρίδες ή τετράγωνα ή σπάνε σε κομμάτια και στη συνέχεια τηγανίζονται. Στη συνέχεια, οι τηγανητές τορτίγιες σιγοβράζονται σε κόκκινη ή πράσινη σάλτσα τσίλι μέχρι να απορροφήσουν λίγη από τη σάλτσα και να γίνουν λίγο μαλακές και στη συνέχεια πασπαλίζεται από πάνω το τυρί. Μια ποικιλία άλλων συστατικών μπορούν να προστεθούν στο πιάτο, όπως αυγά, φασόλια, κρέας και άλλα, ανάλογα με τις προσωπικές προτιμήσεις.
Τα Chilaquiles μπορούν να καταναλωθούν για οποιοδήποτε γεύμα και συχνά απολαμβάνονται για πρωινό ή brunch όταν προστίθεται αυγό. Το πιάτο θεωρείται συχνά ένα ανακουφιστικό φαγητό, κάτι που παραδοσιακά φτιάχνουν οι Μεξικανές μητέρες για να χρησιμοποιήσουν τα υπολείμματα στην κουζίνα, κυρίως τις τορτίγιες που μπαγιάζουν. Διάφορες συνταγές chilaquiles απαιτούν συχνά τορτίγιες μιας ημέρας ή ελαφρώς μπαγιάτικες. Οι τορτίγιες που είναι πολύ φρέσκες ή μαλακές μπορεί να διαλύονται όταν αναμειγνύονται με τα άλλα συστατικά. Όταν δεν υπάρχουν μπαγιάτικες τορτίγιες στο σπίτι, συνιστάται να στεγνώνετε συχνά τις τορτίγιες στο φούρνο.
Υπάρχουν πολλές τοπικές παραλλαγές στο πιάτο στο Μεξικό. Για παράδειγμα, μια λευκή σάλτσα χρησιμοποιείται με το πιάτο στο Sinaloa. Στην Πόλη του Μεξικού, χρησιμοποιείται μια πικάντικη κόκκινη σάλτσα και το πιάτο ολοκληρώνεται με το μεξικάνικο βότανο epzote με έντονη γεύση, το οποίο χρησιμοποιείται στη μεξικάνικη μαγειρική από την εποχή των Αζτέκων. Το όνομα «chilaquiles» πιστεύεται ότι προέρχεται από το «chila-a-quilitl», μια λέξη στα Ναχουάτλ, μια γηγενή γλώσσα του Μεξικού που προέρχεται από τους Αζτέκους, που σημαίνει «βότανα ή χόρτα σε ζωμό τσίλι». Το όνομα αυτού του πιάτου μερικές φορές γράφεται ως “chilequiles”.
Ένα παρόμοιο πιάτο με βάση την τορτίγια ονομάζεται “migas”, το οποίο είναι δημοφιλές στην κουζίνα του Tex-Mex. Ο όρος Tex-Mex αναφέρεται σε πιάτα που συναντώνται συχνά στις Νοτιοδυτικές Ηνωμένες Πολιτείες, όπως το Τέξας, που συνδυάζουν υλικά από την αμερικανική και τη μεξικάνικη κουζίνα. Υπάρχουν επίσης παραλλαγές στη χρήση σαλτσών και στυλ μαγειρέματος.
Το Migas περιέχει πάντα αυγό μαζί με την τορτίγια, τη σάλσα και το τυρί. Μπορούν επίσης να υπάρξουν παραλλαγές προετοιμασίας, όπως η σάλσα που προστίθεται στο τέλος σε migas αντί να χρησιμοποιείται για να σιγοβράσει η τορτίγια όπως στα chilaquiles. Ωστόσο, υπάρχουν πολλές συζητήσεις μεταξύ των λάτρεις των μεξικανικών και των Tex-Mex φαγητών σχετικά με το εάν τα chilaquiles και τα migas είναι το ίδιο πράγμα ή διαφορετικά πιάτα.