Το Cooking al cartoccio είναι ένας ιταλικός όρος για το ψήσιμο φαγητού σε χάρτινο περιτύλιγμα. Στην ιταλική κουζίνα, τα ζυμαρικά, τα ψάρια και τα πουλερικά είναι τα πιο δημοφιλή πιάτα που παρασκευάζονται al cartoccio, αν και πολλά άλλα τρόφιμα μπορούν να παρασκευαστούν χρησιμοποιώντας αυτή τη μέθοδο. Ο σκοπός του μαγειρέματος al cartoccio είναι να δημιουργήσει ατμό και να διατηρήσει την υγρασία του φαγητού μέσα στο περιτύλιγμα. Κατά την ώρα του σερβιρίσματος, το πιάτο al cartoccio μπορεί να παρουσιαστεί στο τραπέζι όσο είναι ακόμα μέσα στο χαρτί ή το χαρτί μπορεί να αφαιρεθεί πριν το σερβίρισμα.
Γνωστή και ως “en papillote”, η λέξη “cartoccio” σημαίνει χάρτινη σακούλα, θήκη ή δέμα. Το ειδικό αδιάβροχο χαρτί για το μαγείρεμα του al cartoccio ονομάζεται χαρτί περγαμηνής και διατίθεται συνήθως στον διάδρομο του παντοπωλείου με αλουμινόχαρτο και πλαστική μεμβράνη. Εάν δεν υπάρχει χαρτί περγαμηνής, μπορεί να αντικατασταθεί αλουμινόχαρτο, αν και δεν έχει το ίδιο αισθητικό αποτέλεσμα. Το χαρτί περγαμηνής διατίθεται σε ρολά ή μεμονωμένα φύλλα σε διάφορα μεγέθη.
Εκτός από την αισθητική του γοητεία, το μαγείρεμα al cartoccio βοηθά τα τρόφιμα να διατηρήσουν την υγρασία τους και την ένταση των φυσικών τους γεύσεων. Δεν χρειάζεται επιπλέον λάδι, επομένως τα πιάτα al cartoccio μπορεί να είναι πιο υγιεινά και λιγότερο σε θερμίδες. Με εξαίρεση ορισμένα κρέατα που μπορεί να απαιτούν μεγαλύτερο χρόνο ψησίματος, το μαγείρεμα του al cartoccio είναι αποδοτικό από άποψη χρόνου και ενέργειας.
Για το μαγείρεμα al cartoccio, τα συστατικά μπορεί να μαγειρευτούν μερικώς πριν τυλιχτούν σε χαρτί ή μπορεί να συναρμολογηθούν απευθείας στο χάρτινο περιτύλιγμα. Ένα ολόκληρο πιάτο μπορεί να ψηθεί al cartoccio ή το πιάτο μπορεί να χωριστεί σε ξεχωριστά τυλιγμένα μέρη. Δεδομένου ότι η λαδόκολλα είναι ανθεκτική στην υγρασία, μπορεί να προστεθεί μια μικρή ποσότητα νερού, ζωμού ή σάλτσας στο πιάτο πριν το ψήσιμο. Είναι επίσης σημαντικό να βουρτσίζετε ή να ψεκάζετε τη λαδόκολλα με νερό κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ψησίματος για να μην καεί και να θρυμματιστεί.
Υπάρχουν πολλές διαφορετικές μέθοδοι για την αναδίπλωση του περιτυλίγματος. Το φαγητό μπορεί να τοποθετηθεί διαγώνια κατά μήκος του χαρτιού ή μπορεί να ευθυγραμμιστεί με τις κάθετες και οριζόντιες άκρες. Το χαρτί μπορεί στη συνέχεια να διπλωθεί τακτοποιημένα σε φάκελο με τα άκρα να είναι κρυμμένα από κάτω ή οι άκρες του χαρτιού μπορεί να πτυχωθούν γύρω από το φαγητό στην κορυφή και στα άκρα. Την ώρα του σερβιρίσματος, ο φάκελος μπορεί να ξετυλιχθεί προσεκτικά για να αποκαλύψει το φαγητό μέσα ή μπορεί να ανοίξει γρήγορα. Πρέπει να δίνεται προσοχή για να αποφευχθούν εγκαύματα από ατμό κατά το ξετύλιγμα του χαρτιού.