Το Kimchi είναι ένα παραδοσιακό κορεάτικο συνοδευτικό με λαχανικά. Επίσης γράφεται gimchi και kimchee. Είναι γνωστό ως banchan, ή συνοδευτικό στην Κορέα. Είναι σύνηθες να σερβίρονται πολλά banchan μαζί με ένα γεύμα. Τα κύρια πιάτα μπορούν να συνοδεύονται από έως και δώδεκα τέτοια συνοδευτικά. Το Kimchi, ωστόσο, αν είναι το πιο δημοφιλές της παρτίδας.
Αυτό το πιάτο παρασκευάζεται με ζύμωση καρυκευμένου λάχανου και άλλων λαχανικών. Εκτός από συνοδευτικό, σερβίρεται και με ρύζι. Επιπλέον, αυτά τα λαχανικά χρησιμοποιούνται μερικές φορές ως συστατικό σε πιάτα όπως το kimchi jjigae (ένα είδος στιφάδο) και το kimchi bokkeumbap (τηγανητό ρύζι kimchi).
Επειδή έχει μια πολύ ευχάριστη γεύση και είναι επίσης αρκετά υγιεινό, το kimchi έχει κερδίσει πρόσφατα δημοτικότητα σε όλο τον κόσμο. Αν και η δημοτικότητά του αυξάνεται και το πιάτο σερβίρεται πλέον σε πολλά μέρη εκτός Κορέας, αποτελεί μέρος της ασιατικής γαστρονομικής ιστορίας για πολύ καιρό. Μάλιστα, υπάρχει αναφορά στο kimchi στο παλαιότερο βιβλίο κινεζικής ποίησης που είναι γνωστό στον σύγχρονο άνθρωπο. Τέτοιες αναφορές έχουν οδηγήσει τους ιστορικούς να πιστεύουν ότι οι ασιατικοί λαοί κατανάλωναν το πιάτο πριν από 3,000 χρόνια.
Πιστεύεται ότι οι πρώτες μορφές ήταν απλώς παστά λαχανικά και ότι μόλις τον 12ο αιώνα οι άνθρωποι άρχισαν να ενσωματώνουν μπαχαρικά και άλλες γεύσεις στο πιάτο. Το Kimchi υπέστη μια άλλη δραματική αλλαγή τον 17ο αιώνα, όταν οι πιπεριές τσίλι εισήχθησαν στην Κορέα. Οι εκδόσεις με πιπεριές τσίλι είναι πλέον η πιο δημοφιλής μορφή που σερβίρεται σε όλο τον κόσμο.
Το λάχανο νάπα είναι γενικά το κύριο συστατικό του kimchi και το πιάτο συνήθως ζυμώνεται σε άλμη με σκόρδο, κρεμμύδια και αλεσμένο πιπέρι. Ωστόσο, υπάρχουν πολλές παραλλαγές, συμπεριλαμβανομένων άλλων λαχανικών και μπαχαρικών. Άλλες μορφές προσφέρουν διαφορετικά είδη γεύσεων. Καθώς τα λαχανικά είναι εποχιακά τρόφιμα, τα πολλά είδη αναπτύχθηκαν με βάση την εποχή και τα διαθέσιμα.
Το Kimchi ήταν τόσο σημαντικό στην κορεάτικη κουζίνα που υπάρχει ένα ολόκληρο μουσείο αφιερωμένο σε αυτό. Το Kimchi Field Museum βρίσκεται στη Σεούλ. Οι ιστορικοί στο μουσείο έχουν τεκμηριώσει σχεδόν 200 διαφορετικές μορφές αυτού του πιάτου. Μάλιστα, υπάρχουν ορισμένα είδη που περιλαμβάνουν θαλασσινά και μοιάζουν με το λατινοαμερικάνικο πιάτο ceviche.