Το πυροσταφυλικό οξύ είναι ένα οργανικό οξύ που βρίσκεται στα περισσότερα βιολογικά συστήματα. Είναι ένα άχρωμο υγρό που χημικά αντιπροσωπεύεται ως CH3COCO2H. Όταν το πυροσταφυλικό οξύ χάνει ένα άτομο υδρογόνου αποκτά αρνητικό φορτίο και ονομάζεται πυροσταφυλικό. Το πυροσταφυλικό είναι απαραίτητο για πολλά μεταβολικά μονοπάτια που απαιτούνται από τους ζωντανούς οργανισμούς και αντιπροσωπεύεται χημικά ως C3H3O3.
Το πυροσταφυλικό χρησιμοποιείται σε μεταβολικές αντιδράσεις για να παρέχει ενέργεια σε έναν οργανισμό. Η γλυκόζη – πιο γνωστή ως ζάχαρη – μπορεί να διασπαστεί σε μια διαδικασία που ονομάζεται γλυκόλυση και έχει ως αποτέλεσμα τη δημιουργία πυροσταφυλικού. Το πυροσταφυλικό μπορεί στη συνέχεια να μετατραπεί σε ακετυλο-συνένζυμο Α, το οποίο είναι απαραίτητο για την έναρξη μιας σειράς αντιδράσεων γνωστών ως κύκλος Krebs, γνωστός και ως κύκλος κιτρικού οξέος. Στον κύκλο Krebs, το οξυγόνο χρησιμοποιείται για τη μετατροπή υδατανθράκων, λιπών και πρωτεϊνών σε διοξείδιο του άνθρακα και νερό, δημιουργώντας ενέργεια στη διαδικασία.
Σε μια ξεχωριστή διαδικασία, το πυροσταφυλικό μπορεί να μετατραπεί σε μια ένωση που ονομάζεται οξαλοξικό, το οποίο είναι επίσης ένα απαραίτητο συστατικό του κύκλου Krebs. Το οξαλοξικό είναι ένας ενδιάμεσος στη γλυκονεογένεση, μια διαδικασία όπου το σώμα είναι σε θέση να παράγει γλυκόζη σε περιόδους ακραίου στρες. Αυτό συμβαίνει συνήθως σε περιόδους πείνας ή έντονης άσκησης.
Το πυροσταφυλικό μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί για την παραγωγή αλανίνης, ενός αμινοξέος που χρησιμοποιείται για τη δημιουργία πρωτεϊνών. Η αλανίνη και το πυροσταφυλικό είναι εύκολα εναλλάξιμα μέσω μιας αναστρέψιμης αντίδρασης μετάδοσης.
Ελλείψει οξυγόνου, το πυροσταφυλικό μπορεί να διασπαστεί σε ανθρώπους και ζώα για να δημιουργήσει γαλακτικό. Η μετατροπή του πυροσταφυλικού σε γαλακτικό συμβαίνει συνήθως μόνο κατά τη διάρκεια έντονης δραστηριότητας, όταν η ζήτηση ενέργειας είναι πολύ υψηλή. Όταν συμβαίνει η ίδια αντίδραση σε φυτά ή βακτήρια, το τελικό προϊόν είναι η αιθανόλη, το κεντρικό συστατικό σε όλα τα αλκοολούχα ποτά.
Ουσιαστικά, το πυροσταφυλικό άλας απαιτείται για πολλές μεταβολικές αντιδράσεις που εξυπηρετούν πολλούς διαφορετικούς σκοπούς βιολογικά. Αν και σχηματίζεται από γλυκόζη, το πυροσταφυλικό μπορεί να μετατραπεί σε ενέργεια μέσω του κύκλου Krebs, σε υδατάνθρακες για την αποθήκευση ενέργειας μέσω γλυκονεογένεσης, σε πρωτεΐνη με τη μορφή του αμινοξέος αλανίνη και σε αιθανόλη σε αναερόβιες αντιδράσεις. Είναι ενδιαφέρον ότι επειδή το πυροσταφυλικό οξύ είναι τόσο απλό χημικά και απαραίτητο για πολλές αντιδράσεις που είναι απαραίτητες για τη διατήρηση της ζωής, μερικοί άνθρωποι πιστεύουν ότι ήταν μία από τις πρώτες οργανικές ενώσεις και καταλύτης για την προέλευση της ζωής στη Γη.