Cunoscută și sub denumirea de smut de porumb, ustilago maydis este o ciupercă patogenă care provoacă o boală la porumb. Apare ca un aspect ars sau ars pe porumb. Deși este considerată un dăunător și distrusă de fermieri din multe țări, ciuperca este folosită în gătitul din America Latină, precum și în remediile pe bază de plante.
Ciuperca se hrănește din planta de porumb, scăzând astfel randamentul total al culturii. Se poate hrăni cu orice parte a culturii, deși pătrunde adesea prin ovarele plantei. Când se întâmplă acest lucru, sâmburii de cob sunt înlocuiți cu tumori mari, asemănătoare ciupercilor, sau fiere. Aceste fiere, pline cu spori albastru-negri, sunt cele care dau porumbului un aspect învinețit. Structurile pot apărea și pe ciucuri, tulpini, muguri și frunze ale plantei.
Considerat o delicatesă în țările din America Latină, porumbul care conține ustilago maydis este adesea vândut la un preț mai mare decât culturile neafectate. Galile sunt recoltate în timp ce sunt tineri pentru a-și păstra umiditatea. Aceasta este de obicei la două până la trei săptămâni după ce un spic de porumb a contractat infecția.
Când este preparat ca aliment, U. maydis este de obicei folosit ca umplutură în mâncăruri pe bază de tortilla, cum ar fi quesadilla. Au o aromă similară cu cea a ciupercilor dulci, pământești, făcându-le și un ingredient popular pentru aperitiv și supă. U. maydis este bogat în nutrienți și conține niveluri ridicate de vitamine, acizi oleici, acizi linoleici și aminoacizi esențiali. Este, de asemenea, o sursă de proteine și carbohidrați.
În sud-vestul american, triburile native, cum ar fi tribul Zuni, foloseau ustilago maydis pentru a induce travaliul. S-au referit la ciupercă drept simbolul generației vieții. Cu toate acestea, majoritatea triburilor l-au folosit pur și simplu la gătit.
Un membru al familiei de ciuperci Basidiomycetes, ustilago maydis este cunoscut și sub numele de huitlacoche, un nume dat ciupercii de către azteci, în America Latină. Aceasta se traduce prin „excremente de corb”. Fermierii din America Latină răspândesc infestarea în mod intenționat atunci când apare pentru utilizare și profituri maxime.
Mulți fermieri din alte țări distrug culturile infectate, deși guvernele europene și americane și bucătarii au încercat să încurajeze creșterea și vânzarea acesteia. Pentru a ține pasul cu cererea de alimente, fermelor din Florida și Pennsylvania li sa permis să-și infecteze culturile pentru producerea acesteia. Fermierii nu pot face nimic pentru a preveni ciuperca să infecteze culturile. Unii folosesc porumb care conține ustilago maydis ca siloz de porumb pentru a-și hrăni animalele.