Un banneton, sau brotform, este un coș sau matriță folosit adesea în procesul de coacere a pâinii artizanale. Folosit mai ales cu aluatul umed, un banneton ofera suport aluatului in faza finala de crestere, dar se indeparteaza inainte de coacerea painii. Matrița este de obicei făcută din lemn subțire, înfășurată în colaci sau țesut împreună în bucăți și ocazional este căptușită cu pânză ușoară. Deoarece aluturile care au nevoie de sprijin sunt adesea lipicioase, brutarii frecau faina in lemn sau in carpa inainte de a folosi matrita. Unii brutari le place sa foloseasca bannetonuri pentru ca, daca este manipulat cu atentie, aluatul va pastra designul lemnului chiar si dupa ce este copt.
Scopul principal al unui banneton este de a împiedica pâinea să se întindă prea subțire în timpul creșterii finale. Un număr de aluaturi de pâine trec prin două etape de creștere sau de fermentare. Prima etapă a creșterii se face adesea chiar în bolul de amestecare. Dupa prima crestere, aluatul este lovit, se framanta si se lasa din nou la dospit inainte de coacere. A doua crestere poate avea loc in tava de copt, dar unele aluaturi sunt coapte pe tavi plate sau pietre de copt. Aluturile umede pot fi așezate în bannetonuri în timpul celei de-a doua creșteri pentru a ajuta la păstrarea formei lor.
Bannetonurile sunt cel mai adesea realizate din colaci de lemn sau benzi țesute dintr-o salcie subțire asemănătoare lemnului. Forma matriței variază în funcție de tipul de pâine și de preferința brutarului. Aluatul este de obicei fermentat în coșuri rotunde, în timp ce baghetele sunt așezate în forme dreptunghiulare lungi. Bannetonurile sunt disponibile în magazinele specializate de bucătărie, dar majoritatea oricărui coș mic ar putea fi transformat într-un banneton căptușindu-l cu o lenjerie subțire de pânză sau muselină.
Înainte de utilizare, un banneton trebuie să fie bine acoperit cu făină. Unii brutari, de fapt, preferă să nu spele coșurile între utilizări pentru a asezona lemnul. Dacă se folosește o căptușeală, cârpa trebuie, de asemenea, bine înfăinată pentru a preveni lipirea pânzei de aluat și ruperea acestuia pe măsură ce cârpa este decojită.
Garniturile nu sunt întotdeauna folosite, deoarece o parte a atracției unui banneton este ca aluatul să păstreze modelul din lemn. Când scoateți aluatul din coș, mulți brutari vor așeza o foaie de copt deasupra bannetonului, vor răsturna totul și apoi vor ridica ușor coșul. Acest lucru va păstra amprenta bannetonului, oferind pâinii o textură și un aspect interesant după ce este coaptă.